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Come abbinare il vino alla pasta?

06 Dicembre 2017
Come abbinare il vino alla pasta?
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Stellato figlio della notte, liscio come una spada d'oro, morbido come un disordinato velluto.
Non sei mai presente in una sola coppa, in un uomo, sei corale, gregario...”

Così descritto negli altisonanti versi di un Pablo Neruda che non ha certo bisogno di grandi presentazioni, il vino appare nella sua natura più pura come compagno silente di ricchi convivi che quotidianamente riuniscono gli italiani intorno a tavole imbandite.

Servito in flûte o in panciute coppe dai bordi alti, il “nettare degli dei” accompagna fin dai remoti tempi antichi le pietanze più care alla nostra tradizione, trovando però nella pasta una sposa perfetta per un matrimonio d'amore.

L'abbinamento vino - pasta

Che sia fresca o secca, ripiena o in brodo, la pasta accetta di buon grado la compagnia del vino, ignorando con malcelato fastidio tutti quei gastronomi un po' eccentrici che vicino ad essa ritengono sia più adatto un bicchiere di pura acqua minerale.

Al contrario, il vino si accosta senza mai fare ombra ai diversi tipi di pasta, vestendosi elegantemente di rosso, bianco o rosato a seconda del condimento previsto nella ricetta. Per ottenere un connubio unico tra vino e pasta bisogna quindi prendere in considerazione tanto il tipo di pasta quanto la salsa che la accompagna.

Gli ingredienti per la pasta all'uovo
Gli ingredienti per la pasta all'uovo

Abbinamento vino e pasta all'uovo

Anche se al naturale, una pasta di buona qualità non è mai un semplice supporto neutro in quanto si compone in massima parte di carboidrati complessi, formati da lunghe catene di zuccheri semplici unite tra loro. Ciò che ne consegue è una tendenza dolce piuttosto percettibile che esige in accompagnamento vini giovani e freschi: esemplare il caso delle tagliatelle, delle fettuccine e delle pappardelle all'uovo tanto care alla nostra cucina più genuina che, incarnando perfettamente il connubio tra grassezza e tendente al dolce, richiedono al loro fianco la compagnia di vini fragranti e ricchi di bollicine sgrassanti.

La scelta ricade quindi su vini come il Valdobbiadene e Conegliano Prosecco Superiore DOCG, minerali e sapidi, ma anche sul Pignoletto e la Malvasia dei Colli di Parma, che accompagneranno egregiamente le paste all'uovo della tradizione emiliana.

Il vino e la pasta al forno

Nel caso di lasagne, cannelloni e timballi di pasta, la lenta cottura al forno dona alla pastasciutta quella deliziosa consistenza croccante che, difficilmente decifrabile a parole, trova una delucidazione chiara solo nella sua degustazione. Tale caratteristica fa della pasta al forno una pietanza adatta a vini rossi di medio corpo, anche frizzanti.

Ottimo quindi un calice di buon Nero d'Avola o di Syrah siciliani, ma anche l'armonico aroma del Sangiovese DOC.

Come abbinare il vino a pasta in brodo e zuppe

Tipica della nostra tradizione culinaria, la pasta in brodo è una pietanza molto amata nelle fredde serate invernali del Bel Paese. Il suo abbinamento con bevande diverse dall'acqua spesso non risulta di facile associazione poiché l'alta temperatura che la caratterizza insinua fondati dubbi riguardo la scelta del vino in accompagnamento.

Senza rischiare azzardati accostamenti, i cappelletti in brodo e le minestre con pasta in generale gradiscono al loro fianco vini bianchi dal medio corpo come un Trebbiano d'Abruzzo DOC o un Frascati DOC, da servire sia a temperatura ambiente che freschi.

L'eccezione che conferma la regola è rappresentata dalla pasta e fagioli che, con la sua vellutata consistenza e l'abbondante presenza di Parmigiano Reggiano, esige ben altro carattere dal vino in abbinamento che deve essere rosso e morbido, come un Valpollicella, un Dolcetto d'Alba, un Cabernet Franc o un Rosso Piceno.

Vino in abbinamento con la pasta ripiena

Se è vero che la nostra penisola è caratterizzata a livello gastronomico da una radicata e innegabile identità territoriale, la pasta ripiena esplica al meglio le varietà che da regione a regione vengono realizzate rispettando la tradizione millenaria di massaie che ne hanno tramandato le preparazioni.

Un piatto di ravioli della tradizione con un calice di Castel del Monte
Un piatto di ravioli della tradizione con un calice di Collio Sauvignon

Dai ravioli ai tortellini, dai culurgiones sardi agli schlutzkrapfen trentini, le pietanze a base di pasta ripiena si compongono in genere di sapori ricchi, intensi e persistenti, i quali prediligono nell'accompagnamento un vino strutturato. Ad esempio, un calice di Castel del Monte ben si abbina a ravioli con ripieno di carne, mentre una farcia a base di ricotta e spinaci privilegia al suo fianco un Collio Sauvignon o uno Chardonnay. Per i ripieni di verdure come zucca e carciofi la scelta del vino pende inevitabilmente verso un Gewurztraminer dell'Alto Adige.

Come abbinare il vino alla pasta al sugo

L'uovo di Colombo per ottenere un buon abbinamento tra pasta e vino è rappresentato da un'analisi approfondita del condimento che la ricetta richiede: il loro accostamento, infatti, rivendica attenzione ed una cura scrupolosa che prende in esame gli ingredienti, la sapidità e le spezie utilizzate nel sugo.

Ecco quindi che le salse a base di pomodoro ben si sposano con la compagnia di vini rossi delicati e morbidi come il Bardolino DOC o di un bianco dal sapore intenso come il Soave Classico: immancabile per l'abbinamento del vino con l'amatriciana una bottiglia di Montepulciano d'Abruzzo DOC. Per quelle ricette che invece prevedono il ragù come condimento d'élite della pasta, il calice di abbinamento potrà contenere un Merlot del Collio, un Chianti Classico, un Torgiano Rosso Riserva oppure un Oltrepò Pavese.

Calice di Soave Classico DOC con spaghetti al sugo di pomodoro
Calice di Soave Classico DOC con spaghetti al sugo di pomodoro

Come accompagnare il vino ai primi di pesce

Per una pietanza raffinata come il pesce, la scelta del vino rappresenta un nodo nevralgico dal quale può dipendere la riuscita o meno di un'intero pasto, pranzo o cena che sia. Anche nel caso di una pasta dal condimento marinaro, quindi, l'analisi dei diversi ingredienti va effettuata in maniera accurata.

Nello specifico, i primi a base di pesce non disdegnano affatto la compagnia di vini leggeri ed aciduli, serviti ad una temperatura fresca che ne mantiene intatto il sapore. Chi si troverà a gustare spaghetti con le vongole o meravigliose linguine all'astice non potrà prescindere da un calice di buon Verdicchio dei Castelli di Jesi o da un Riesling dell'Alto Adige, optando secondo il gusto anche per un rosato con il Lagrein Rosè.

Spaghetti allo scoglio con un bicchiere di Verdicchio di Jesi sullo sfondo
Spaghetti allo scoglio con un bicchiere di Verdicchio di Jesi sullo sfondo

Come accompagnare il vino alla pasta con le verdure

Ultimo, ma non certo per importanza, l'abbinamento tra il vino e la pasta con le verdure. Nelle ricette, quest'ultime presentano quasi sempre delle componenti aromatiche che sono alla base di sapori amarognoli e, proprio per questo, l'abbinamento con il vino dovrà tenere in debito conto tale fattore e la scelta farà bene a non ricadere su vini aromatici e dal retrogusto amaro. Meglio dei bianchi morbidi, magari dell'Italia centro-meridionale o insulare come il Locorotondo, l'Alcamo e il Vermentino di Gallura. Il delicato gusto delle verdure andrà preservato nella scelta di un vino altrettanto gentile che richiederà il ricorso a bianchi di medio corpo freschi e non aromatici, come Pecorino e Grechetto.

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