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Abbinamento cibo – vino: scopriamo quando e come è nato

22 Agosto 2016
Abbinamento cibo – vino: scopriamo quando e come è nato
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di Nino D'Antonio

Il connubio è antico. Di quelli che nessuno metterebbe in discussione, se non per definire meglio il rapporto. Mai per negarlo. Mi riferisco a cibo e vino, un binomio che sembra naturale, per quella reciproca dipendenza che vuole il vino ideale componente per esaltare le pietanze. Perché, in mancanza, il bere è solo una pessima e dannosa abitudine. Eppure, queste “verità” (ma lo sono, poi?) in apparenza del tutto condivise, risultano in effetti non solo piuttosto recenti, ma al centro di una serie di distinguo. Ne parlo con Riccardo Cotarella, che ancora una volta mi suggerisce spunti e considerazioni per i miei articoli. È una prova di amicizia che mi lusinga non poco.

Gli apripista cultori della buona tavola

Confesso che anche per me - che ho qualche confidenza con la storia del vino - porre in discussione il classico abbinamento, mi ha sorpreso parecchio. Soprattutto per la sua datazione che, al contrario di ogni credenza, risulta quantomai vicina.

A dare uno scossone a questo diffuso convincimento, è stata la lettura di un libro venuto fuori pochi anni fa, “La civiltà della forchetta”, di Giovanni Rebora, per i tipi di Laterza. Scopro così che vino e cibo camminano di pari passo solo a partire dal 1850, vale a dire a un decennio dall’Unità. Perché prima era un procedere su piste diverse, senza alcuna reciproca incursione fra i due elementi.

Ma chi si è preoccupato, con assoluta priorità, di cogliere una qualche relazione fra cibo e vino, fino a costruire quella sicura osmosi, che esalta al tempo stesso le qualità dell’uno e dell’altro? Apripista è stato il marchese Antinori con alcuni cultori della buona tavola, nelle terre di Montalcino e dei Colli senesi. Anche il Piemonte muoverà in questa direzione, auspice Cavour per i suoi tenimenti, e soprattutto la marchesa Juliette Colbert Falletti, a Barolo.

Gli enologi - per noi italiani un’etichetta ancora da venire - sono tutti francesi. A cominciare da quel Louis Oudart al quale si deve la felice intuizione di contenere il freddo eccessivo delle cantine piemontesi e di rivedere l’epoca di maturazione del Nebbiolo.

La nascita del Barolo segna il suo ingresso a tavola in abbinamento alla caccia, alle carni robuste cotte al forno o alla brace, ai formaggi stagionati. Anche se si tratta di esperienze quantomai elitarie, specie se si considera che a tenere banco in quegli anni sono ancora i vini dolci e liquorosi, soprattutto greci, lontanissimi da qualsiasi potenziale accoppiamento con il cibo. Vini da post prandium, niente di più.

Così spetterà alla Francia condurre il monopolio dei primi abbinamenti, grazie alla presenza di Rossi e Bianchi di grande qualità. È evidente che siamo in una fase d’incertezza, portata avanti sulla base di esperienze da verificare di volta in volta. Per cui, prima di arrivare alla costruzione di un intero pranzo per favorire al meglio la degustazione di questo o quel vino, ce ne vorrà di tempo.

"Il pranzo di Babette": elogio alle eccellenze

E qui ancora una volta, la letteratura viene in soccorso dell’enologia. L’affascinante racconto di Karen Blixen, “Il pranzo di Babette”, narra di una governante che, vincitrice di una forte somma, decide di organizzare un eccezionale pranzo con grandi vini, quale atto di riconoscenza verso le due anziane sorelle presso le quali lavora.

Le donne si chiedono spesso come Babette abbia potuto cedere alla tentazione di spendere una grossa cifra, solo per allestire un lauto pranzo. Ed è, per molti aspetti, la stessa domanda che ci poniamo a volte anche noi, nei confronti di chi frequenta ristoranti come Bocuse o Troisgros. Perché, al di là dei costi, continua in noi a vacillare il rapporto grandi cibi grandi vini, con tutto il rituale che esso comporta.

Marchesi VS Rebora

Sull’altro fronte - e il libro non manca di registrarlo - c’imbattiamo nel paradosso di Gualtiero Marchesi: “Bisognerebbe bere solo acqua per comprendere bene tutti i sapori”. Al quale fa immediato riscontro l’affermazione di Giovanni Rebora: “Il vino segna il territorio di una civiltà, accompagna i cibi e ne esalta i sapori”. L’assunto è di quelli che non lasciano dubbi, anche se spesso la cantina di un ristorante qualificato alimenta qualche perplessità. E altrettanto dicasi per la carta dei vini. La quale di frequente, folta e pesante quanto un vocabolario, è poco in linea con i menu. C’è insomma un’assemblea di bottiglie di tutto rispetto, spesso riconducibili alle migliori annate, ma non sempre riferibili alle pietanze in lista. Il che può anche essere uno stimolante avvio per non poche curiosità, ma allora la carta richiede l’integrazione di un sommelier in grado di gestire, con professionalità ed esperienza, anche abbinamenti audaci.

Intanto, al di là di ogni estremismo, è buona regola - in particolare per i ristoranti non stellati - privilegiare i vini del territorio, specie se la ristorazione fa leva sulla cucina tipica. E qui non c’è area che non possa contare su un buon numero di qualificati produttori, spesso orgogliosi di vedere esaltate le potenzialità del loro vino, in abbinamento a piatti della migliore tradizione.
Rebora affronta anche la tendenza a cambiare vino ad ogni pietanza. È un fenomeno non molto diffuso, al di là dell’alternanza Bianchi e Rossi, e che va gestito con sapienza, se non ci limitiamo a bagnare appena le labbra. “Non sopporto - scrive Rebora - quelli che cambiano otto vini, e mandano via il bicchiere praticamente pieno”.

La ricerca del giusto accoppiamento

Ma torniamo al rapporto col cibo. È stata una grande conquista che ha lasciato un profondo segno e positivi risvolti su entrambi i fronti. Anche perché il vino è via via entrato in una circolazione più ampia (il successo del Prosecco come aperitivo ne è la prova) che non lo limita più - come un tempo - al solo cibo.

Di qui l’affermazione dei Bianchi freschi, di pronta beva, e di qui il crescente successo dei Rosati, che vede la Puglia guidare questo nuovo orientamento del gusto. A me preme sottolineare quanto fondamentale (e intrigante) sia la costante ricerca che porta ristoratori, gourmet e sommelier a individuare, di volta in volta, l’accoppiamento più felice.

Che evidentemente rimane - al di là del piatto e del vino - quantomai ancorato al territorio. Certo, si può bere Champagne o Franciacorta metodo classico, a tutto pasto, ma il Brodetto marchigiano continua a sposarsi felicemente con il Verdicchio, e il Pesce all’acquapazza esaltarsi con un calice di Falanghina o di Fiano.

Insomma, evviva l’accoppiata vino-cibo, senza troppa anarchia. Un Rosso non robusto può bene accompagnare un pesce in cassuola, ma non ne facciamo una regola. Dipende dal Rosso e dalla tecnica di cottura del pesce.

di Nino D'Antonio

Articolo tratto da l'Enologo – n°6 2016 – Mensile dell'Associazione Enologi Enotecnici Italiani 

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