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Come abbinare la Barbera

19 Giugno 2017
Come abbinare la Barbera
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Da l'Enologo - n°5 Maggio 2017 - Mensile dell'Associazione Enologi Enotecnici Italiani

La vitalità acida della Barbera d’Asti, la sua tannicità moderata, un frutto maturo, croccante e una grande presenza nel “centro bocca”, rendono la Barbera d’Asti compagna ideale del cibo. Versatile negli abbinamenti, accompagna con la stessa naturalezza i piatti tipici piemontesi e nazionali come quelli delle altre tradizioni culinarie del mondo. È perfetta anche su pesci saporiti come tonno e salmone alla griglia.

Barbera espressione del Monferrato

Lo chef Walter Ferretti
Lo chef Walter Ferretti

Lo chef Walter Ferretto, insieme al fratello Roberto, esprime l’amore per il territorio e la sua creatività nel suo locale, Il Cascinalenuovo, nel cuore della campagna astigiana, un ristorante moderno e raffinato che affonda le sue radici nelle consolidate tradizioni piemontesi. Il Cascinalenuovo è considerato uno dei ristoranti di riferimento dove la grande cucina piemontese si coniuga con i profumi e i colori di tutto il mondo, tanto da meritare una Stella Michelin.

Così Waler Ferretto parla della Barbera: “Sono anni ormai che la Barbera d’Asti è stata riscoperta. Grazie al lavoro delle cantine del territorio non è più un vino da osteria, ma sempre più elegante, strutturato, longevo, che resiste tranquillamente per anni. La carta dei vini del nostro ristorante ha una sezione molto ampia dedicata alle etichette di Barbera d’Asti. Ci sono le grandi firme, molto conosciute, ma anche piccoli produttori che proponiamo volentieri perché siamo certi della qualità.

La Barbera d’Asti si propone bene a tutto pasto, sia con antipasti piemontesi che con i secondi piatti. La stagione che più valorizza questo vino è il periodo autunnale, quando nel nostro menù non mancano le materie prime del territorio, ma regge benissimo anche in abbinamenti insoliti, come l’insalata di merluzzo o altre preparazioni a base di pesce, grazie alla versatilità che caratterizza questo vino”.

Piatto da abbinare alla Barbera: coda di manzo ripiena e scalogno glassato

Ingredienti

  • 2 code di manzo

  • 100 gr carne di vitello tritata

  • 100 gr panna liquida

  • 300 gr mirepoix di carote,

  • sedano, cipolle e porri

  • 400 gr rete di maiale

  • 2 spicchi di aglio

  • rosmarino, salvia, alloro

  • 1 bottiglia vino Barbera d’Asti Docg

  • 50 gr d’olio d’oliva

  • 10 scalogni

  • 100 gr zucchero

  • 1 dl aceto vino rosso

Calice di Barbera d'Asti
Calice di Barbera d'Asti

Taglio la coda tra le giunture delle vertebre, rosolo i pezzi salati e pepati in olio caldo. In un largo tegame faccio stufare la mirepoix di verdure con l’aglio e le erbe aromatiche, aggiungo la bottiglia di vino e ricopro il tutto con acqua fredda. Faccio sobbollire per 8 ore schiumando di tanto in tanto la superficie. Mescolo la carne tritata con la panna e regolo di sale e pepe. Tengo al fresco.

Quando la coda è cotta, la disosso, la metto in stampini bucati rivestiti di rete di maiale, riempio il buco centrale con la farcia di vitello e richiudo con la rete. Faccio ridurre di 2/3 il fondo di cottura della coda aggiusto di sale e pepe.

Filtro al colino fine e tengo al caldo. Nel frattempo rosolo la coda infarinata in olio caldo aggiungo la salsa e faccio sobbollire il tutto per qualche minuto. Caramello leggermente gli scalogni con lo zucchero sfumo con l’aceto e cuocio per 10 min. con un mestolino d’acqua. Servo la coda con la sua salsa e lo scalogno glassato.

Da l'Enologo - n°5 Maggio 2017 - Mensile dell'Associazione Enologi Enotecnici Italiani

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