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Quali vini abbinare al Parmigiano Reggiano?

10 Luglio 2017
Quali vini abbinare al Parmigiano Reggiano?
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Dolce e sapido al tempo stesso, un piacere da gustare in scaglie o grattugiato in abbinamento con altri cibi o ancor di più da solo, assaporando quei granuli deliziosi che riempiono la bocca e lo rendono inconfondibile. Il Parmigiano Reggiano è il re delle nostre tavole: spadroneggia sicuro di sé dal "basso" della cucina più casereccia e casalinga alle vette più alte dei piatti d'avanguardia degli chef stellati e si presta alle preparazioni più disparate.
Ma è possibile un abbinamento vino - Parmigiano Reggiano? Per prima cosa, bisogna conoscere un po' di storia.

Le nobili origini del Parmigiano Reggiano DOP

Le origini del Parmigiano Reggiano affondano nel Medioevo, attorno al XII secolo nella zona dell'Emilia tra Parma e Reggio che, ricca di corsi d'acqua e pascoli, permise lo sviluppo presso i monasteri benedettini e cistercensi di veri e propri caseifici dedicati alla produzione di formaggio.
Oggi come allora, gli ingredienti, così come le gestualità degli artigiani che li lavorano, sono gli stessi: il latte fresco e più pregiato della zona di origine, caglio naturale, sale e basta: nessun altro additivo. Gran parte della produzione attuale avviene con latte prodotto da vacche Frisone, anche se la razza tradizionalmente usata è la Reggiana Rossa.
Inoltre, la sua tipicità, l'altissimo valore culturale, storico e sociale hanno portato al suo riconoscimento come prodotto a Denominazione di origine protetta (DOP). Ciò significa che solo il formaggio che viene prodotto secondo le regole del Disciplinare di produzione può essere definito Parmigiano Reggiano.

Abbinamento vino - Parmigiano Reggiano

Abbinamento vino - Parmigiano Reggiano
Abbinamento vino - Parmigiano Reggiano

Dopo questo viaggio alla scoperta del Parmigiano Reggiano, arriviamo finalmente a scoprire quali sono gli abbinamenti migliori con il vino. La regola canonica secondo cui più un formaggio è stagionato e quindi ricco e sapido, più ha bisogno di essere controbilanciato da un vino rosso di struttura e corpo elevati, non risulta essere sempre vera: vediamo perché.
Inanzitutto, prima di scegliere il vino bisogna capire quale utilizzo si farà del parmigiano: lo consumeremo da solo in scaglie o cubetti, o grattugiato crudo o cotto in abbinamento con altre pietanze?
Da solo, in scaglie e con almeno due anni di stagionatura, si presta alla perfezione come aperitivo in abbinamento a Franciacorta e Vernaccia di San Gimignano: grandi Bianchi perfetti anche quando il parmigiano viene grattugiato su primi piatti e zuppe. Per quanto riguarda quei deliziosi carpacci di pesce o carne a cui viene accostato in sottili sfoglie, i vini da prediligere sono invece, i Rossi ben strutturati come Barbera, Montefalco e Primitivo. Ma gli esperti arrivano a distinguo assai più complessi, allo scopo di esaltare al massimo il parmigiano, senza prevaricare il sapore delle pietanze. Un capolavoro di equilibrio...

Le proprietà e la classificazione del Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano

Infine, ecco le ultime, doverose curiosità sul Parmigiano Reggiano.
Formaggio DOP a pasta dura, è prodotto con latte vaccino parzialmente scremato per affioramento a vanta valori nutrizionali di tutto rispetto.
Il Parmigiano Reggiano è ricco di amminoacidi essenziali, vitamine fosforo e calcio e risulta facilmente assimilabile dal momento che rientra nella categoria degli alimenti privi di lattosio. Alcuni enzimi presenti durante la naturale produzione, infatti, modificano la caseina presente nel latte e lo rendono altamente digeribile anche per chi è intollerante al lattosio.
Per abbinarlo a dovere con i vini, bisogna prima sapere che questo formaggio viene commercializzato in diverse stagionature: partendo dai 12 mesi, si arriva anche ai 60. Ogni livello di stagionatura presenta qualità organolettiche differenti e una crescente sapidità: ciò lo rende estremamente versatile e lascia spazio all'utilizzo della fantasia sia in cucina che in abbinamento con diversi vini.

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