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Come si fa lo spumante

03 Febbraio 2020
Come si fa lo spumante
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Immancabile nelle grandi occasioni o nelle giornate da ricordare, esso è un vino a dir poco speciale: a renderlo tale la sua lunga storia e la particolare tecnica di produzione. Ma cos'è e come si fa lo spumante?

Cos'è lo spumante?

Secondo il testo del Regolamento CEE n.1493/99 del Consiglio relativo all'organizzazione comune del mercato vitivinicolo, per vino Spumante si deve intendere il prodotto ottenuto dalla prima o seconda fermentazione alcolica di:

  • uve fresche;
  • mosto di uve;
  • vino.

Più semplicemente, gli spumanti sono quei vini caratterizzati dalla produzione di “spuma”, provocata,  all'atto dell'apertura del recipiente, dallo sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione e che, conservati alla temperatura di 20°C in recipienti chiusi, presentano una pressione dovuta alla CO2 non inferiore a 3 bar. Negli spumanti DOC e DOCG la pressione non deve essere inferiore a 3,5 bar. Tra 1 e 2,5 bar i vini prendono in nome di “vini frizzanti”.

Largamente apprezzati, tali vini presentano delle caratteristiche specifiche che li rendono altamente riconoscibili.

Come si fa lo spumante
Gli spumanti sono vini caratterizzati da spuma

Le caratteristiche dei vini spumanti

E' possibile distinguere gli spumanti dalle altre tipologie di vini sotto almeno 3 punti di vista: 

  1. sotto l'aspetto normativo-legislativo è consentito l'impiego di saccarosio per la produzione;
  2. sotto l'aspetto compositivo a causa del forte contenuto di anidride carbonica CO2 proveniente esclusivamente dalla fermentazione;
  3. sotto l'aspetto organolettico per l'effervescenza.

Oltre a ciò, la categoria dei vini spumanti si diversifica in base alla tecnologia di produzione: essi, infatti, possono essere ottenuti mediante la rifermentazione in bottiglia (definita metodo classico o champenoise), mediante la rifermentazione in autoclave (definita metodo Martinotti o charmat) oppure mediante l'aggiunta di CO2 (definiti vini addizionati di anidride carbonica). 

Ma un vino così particolare e dalle caratteristiche uniche non può che avere radici lontane.

Storia e origini dello spumante

La documentazione riguardante la nascita degli spumanti è tutt'oggi molto discussa.

Già nella Bibbia entro il Libro dei Salmi si parla di vino frizzante. Più tardi Virgilio Lucano e Columella lasciano scritti su vino titillans, spumescens o saliens descrivendone la rifermentazione in anfore impermeabilizzate: esse, dopo aver riposato in pozzi profondi, venivano riportate in ambienti caldi per far ripartire la fermentazione.

La tradizione comunque vede Dom Pierre Pérignon (1638-1715), cantiniere della Abbazia di Hatvillers (cittadina nei pressi di Epernay), come il padre della spumantizzazione. Difatti, è proprio all'abate che i francesi attribuiscono la codifica del metodo di “rifermentazione in bottiglia”, che prenderà poi il nome di "méthode champenoise". Tale metodo sarebbe nato dalla necessità di eliminare quello che per il periodo era ritenuto un intoppo: la rifermentazione in bottiglia, ovvero la presenza di gas che provocava inoltre la rottura di molte bottiglie. La leggendo narra che Dom Perignon, assaggiando il nuovo vino, abbia chiamato gli altri monaci esclamando:

"Venite presto, fratelli, sto bevendo le stelle!"

Come si fa lo spumante
Statua di Dom Pérignon, padre della spumantizzazione, a Epernay

Nello stesso periodo l'interesse per questo vino trovò riscontro positivo presso le corti inglesi: furono proprio quest'ultimi che consentirono di superare l'inconveniente dello scoppio delle bottiglie poiché misero a regime la produzione di bottiglie nelle fonderie di vetro alimentandole a carbone e non più a legna. Questa innovazione permise di aumentare il punto di fusione del vetro e quindi la resistenza delle bottiglie prodotte. Superato questo primo limite, gli inglesi apprezzarono il vino e richiesero di perfezionare la produzione.

In seguito a ciò, Dom Pérignon si dedicò completamente allo studio di tutti i fenomeni connessi alla formazione del gas nella bottiglia, così come quello della sostituzione dei tappi di legno con tappi di sughero, ancorati al collo della bottiglia per mezzo di una gabbietta metallica. Ed è così che fu ufficializzata la nascita dello Champagne.

Alla fine dell'800, con l'affermarsi della cosiddetta Belle Epòque, lo Champagne si impone definitivamente come il vino della festa e della gioia di vivere... rimanendo con tale accezione fino ai giorni nostri.

Come si produce lo spumante

La chiave per avere ottimi spumanti è partire da un buon vino base. Esso viene ottenuto solitamente secondo la tecnica della vinificazione in bianco, sottoposto ad una spremitura soffice delle uve per evitare un'eccessiva cessione di colore e per preservare la qualità dell’uva selezionata.

Il mosto fiore che ne deriva viene quindi posto in recipienti entro le quali le impurezze in sospensione vengono fatte decantare. Di seguito, il mosto viene sottoposto a una fermentazione che avviene a temperatura controllata inferiore ai 20 ° C.

Come si produce lo spumante: l'aggiunta del liqueur de tirage
L'aggiunta del liqueur de tirage durante la produzione dello spumante

Le operazioni successive sono le stesse seguite per la produzione di tutti gli altri vini fermi. Con opportuni tagli di vini provenienti da diverse annate e origini si preparano poi partite destinate alla spumantizzazione, altamente selezionate e tagliate, con caratteristiche costanti, dette cuvée (o vino base). Se il vino viene prodotto con uve della stessa annata, invece, si definisce “millesimato”.

Alla cuvée così preparata vengono aggiunti lieviti selezionati e sciroppo zuccherino a elevata concentrazione, chiamato liqueur de tirage. Tali lieviti devono essere specificatamente selezionati poiché devono possedere un elevato vigore fermentativo, produrre profumi gradevoli ed essere adatti a fermentare a basse temperature (11‐13 °C).

A questo punto il vino al quale sono state effettuate le suddette aggiunte è sottoposto a una seconda rifermentazione che determina il processo di spumantizzazione.

Il processo di spumantizzazione

Il processo di spumantizzazione consiste nell'attivare una seconda fermentazione (o rifermentazione) in recipiente chiuso. Gli zuccheri vengono metabolizzati dai lieviti con formazione di alcol e anidride carbonica. Il gas che non può disperdersi si scioglie nel vino e genera all'apertura la caratteristica spuma.

A seconda delle modalità con cui avviene questa rifermentazione possiamo distinguere due metodi per la produzione dello spumante:

  • il Metodo Classico (o Champenoise), caratterizzato da una rifermentazione in bottiglia;
  • il Metodo Martinotti (o Charmat), caratterizzato da una rifermentazione in grandi recipienti (autoclave).

A tali metodi se ne aggiunge un terzo: difatti si può ottenere uno spumante anche attraverso la “Gassificazione” cioè aggiungendo CO2. Tale metodo necessità però dell'obbligo di menzione in etichetta.

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