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Come si fa lo spumante Metodo classico?

09 Marzo 2020
Come si fa lo spumante Metodo classico?
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Quando si parla di spumanti prodotti con il metodo classico si fa certamente riferimento a vini che possiedono un notevole pregio: ciò deriva da una lavorazione lenta per approdare alla bottiglia finale. Ma qual è il processo di produzione dello spumante Metodo Classico? Scopriamolo!

Cosa s'intende per spumante metodo classico?

Con l'espressione "metodo classico di spumantizzazione" si fa riferimento alla dizione italiana del cosiddetto "Méthode Champenois", espressione quest'ultima che è stata poi riservata da una norma CE alla sola produzione dello Champagne.

La tradizione vede in Dom Pierre Pérignon (1638-1715), cantiniere della Abbazia di Hatvillers (cittadina nei pressi di Epernay), come il padre della spumantizzazione. Difatti, è proprio all'abate che i francesi attribuiscono la codifica del metodo di “rifermentazione in bottiglia”, che prenderà poi il nome di "méthode champenoise". Tale metodo sarebbe nato dalla necessità di eliminare quello che per il periodo era ritenuto un intoppo: la rifermentazione in bottiglia, ovvero la presenza di gas che provocava inoltre la rottura di molte bottiglie.Risalente all'inizio del 1800 e poi perfezionata, tale metodo si differenzia dal Metodo Charmat e consiste in una particolare e complessa tecnica di produzione di vini spumanti basata sulla cosiddetta rifermentazione in bottiglia.

Come si fa lo spumante Metodo classico?
Statua di Dom Pérignon, padre del metodo classico

Utilizzato come sistema tradizionale dal quale traggono origine tutti gli spumanti classici, le varietà vinificate in bianco più indicate per questo metodo di spumantizzazione sono il Pinot nero, il Pinot grigio, il Pinot Meunier e lo Chardonnay. Le percentuali dei vini assemblati sono a discrezione del produttore: il Pinot nero apporta corpo e longevità, lo Chardonnay leggerezza e freschezza. Se la base è ottenuta solo con Chardonnay, in etichetta è possibile riportare la dicitura "Blanc de Blancs", se solo con Pinot nero la dizione è "Blanc de Noirs". Se i vini provengono dalla stessa annata produttiva, è possibile utilizzare la dicitura "millesimato", indicando in etichetta l'anno della vendemmia.

Il processo di spumantizzazione consiste nell'attivare una seconda fermentazione (o rifermentazione) in recipiente chiuso. Gli zuccheri vengono metabolizzati dai lieviti con formazione di alcol e anidride carbonica. Il gas che non può disperdersi si scioglie nel vino e genera all'apertura la caratteristica spuma.

A seconda delle modalità con cui avviene questa rifermentazione possiamo distinguere due metodi per la produzione dello spumante: il Metodo Classico (o Champenoise), caratterizzato da una rifermentazione in bottiglia, e il Metodo Martinotti (o Charmat), caratterizzato da una rifermentazione in grandi recipienti (autoclave). Quest'oggi andremo a scoprire tutto ciò che c'è da sapere riguardo il Medoto Classico.

Quali sono le fasi che caratterizzano la produzione dei vini spumanti con metodo classico?

Le fasi di produzione della spumantizzazione con metodo classico

Il processo di produzione degli spumanti tramite metodo classico si articola in diverse fasi, ognuna diversa dall’altra e tutte indispensabili per l'ottenimento di un prodotto finale di pregio. Vediamole nel dettaglio:

  • La prima fase del processo di spumantizzazione attraverso metodo classico risiede nella preparazione della couvée, cioè quella della selezione e del taglio dei vini da utilizzare per la produzione dello spumante. La couvée viene ottenuta attuando il taglio (o “coupage”) sulle masse di vino base a disposizione. Al coupage si usa inoltre aggiungere anche dosi di vini di buone annate precedenti;
  • La fase successiva è quella del tiraggio: dopo la chiarifica della couvée, essa prevede l'aggiunta dello zucchero e dei lieviti selezionati (liqueur de tirage);
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L'aggiunta del liqueur de tirage durante il processo di spumantizzazione con Metodo Classico
  • In seguito alla fermentazione dello sciroppo zuccherino aggiunto a opera dei lieviti, entro la bottiglia si sviluppano anidride carbonica (fino a raggiungere una pressione interna alla bottiglia di 5-6 atm) e alcol che va a incrementare la gradazione alcolica di 1.5°: questa rifermentazione in bottiglia è chiamata anche “presa di spuma”. Tale processo ha una durata di almeno 3 mesi entro i quali gli zuccheri e i lieviti aggiunti in precedenza iniziano a fermentare generando anidride carbonica che, non avendo alcuna via d’uscita, resta intrappolata nel vino: è così che si forma il cosiddetto ‘perlage’, ossia le bollicine;
  • Il vino viene quindi imbottigliato e di norma sigillato con il cosiddetto “bidule”, ovvero un tappo a forma di ditale in polietilene che a sua volta viene trattenuto da un tappo a corona;
  • Dopo l'imbottigliamento, le bottiglie in piena fase di rifermentazione subiscono la cosiddetta “messa in punta”: esse vengono capovolte e poste in cataste per consentire allo spumante di restare a contatto per un periodo da 1 a 4 anni con il deposito feccioso costituito dalle cellule morte dei lieviti, i quali consentiranno al vino di assumere profumi e sapori particolari;
  • Successivamente, posizionate in apposite rastrelliere chiamate pupitre, le bottiglie vengono sottoposte a violente rotazioni e variazioni di inclinazione (remuage), fino a raggiungere la posizione verticale. Potendo essere effettuato manualmente o con giropalette, questo procedimento ha lo scopo di far scendere i sedimenti verso il collo della bottiglia e di impedire che essi si attacchino al vetro, lasciando il vino perfettamente limpido;
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Il remuage ossia le variazioni di inclinazione
  • Alla fine del processo di remuage le bottiglie vengono “sboccate” con la cosiddetta operazione del “dégorgément” entro la quale vengono eliminate le fecce, cercando di perdere meno vino e gas possibile. Questa procedura si effettua ghiacciando il collo della bottiglia e togliendo il tappo: grazie alla pressione interna la parte di spumante ghiacciato con il suo deposito di feccia viene espulsa. Esistono due tipi di degorgément:
    - “a la glage”, entro il qual la bottiglia a testa in giù viene immersa fino al collo in una soluzione a -25°C che provoca il congelamento dei primi 4 cm di vino che contenenti i residui. All’apertura del tappo, la pressione interna espellerà il cilindro di ghiaccio;
    - “a la volée”, entro il quale il cantiniere rimuove con una pinza la graffa che ferma il tappo, lasciando che quest'ultimo venga spinto dalla pressione e poi, con un rapido movimento del polso, far sì che esca solo una minima quantità di vino insieme ai residui;
  • Dopo tutte queste operazioni, per ristabilire il livello di spumante all'interno della bottiglia, viene aggiunta una dose di vino secco: viene quindi versato il “liqueur d'expédition”, cioè sciroppo con grado zuccherino diverso, in base alla tipologia di spumante che si vuole ottenere (brut, dolce, ect.).

A questo punto, il processo di produzione è terminato e le bottiglie vengono riportate in cantina per affrontare il periodo di risposo. Non resta quindi che aspettare per degustare un prodotto di pregio... d'altronde si sa, le cose belle (e buone!) hanno il passo lento.

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