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Il mosto d'uva

11 Dicembre 2017
Il mosto d'uva
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Il vino è una delle bevande alcoliche più apprezzate in Italia e nel mondo, ma forse non tutti sanno quali sono i processi attraverso i quali l'uva raccolta in vigna diviene poi il prodotto imbottigliato che tutti noi siamo abituati a bere.
Uno dei primi passaggi è quello della trasformazione dell'uva in mosto (ammostamento o ammostatura). Ma cos'è il mosto?

Il mosto non è altro che un composto liquido ottenuto tramite disgregazione di tipo meccanico dell'uva ed è composto principalmente da acqua e da zuccheri.

La fase della pigiatura che origina il mosto
La fase della pigiatura che origina il mosto

La composizione del mosto d'uva

Il mosto è quel liquido torbido e denso, non ancora fermentato, che si ottiene dalla pigiatura dell'uva. Questo è composto da:

  • Acqua per il 70-80%;
     
  • Zuccheri in percentuale variabile tra il 20 e il 25%. La concentrazione degli zuccheri dipende da tanti fattori quali principalmente il clima, l'esposizione, il periodo di vendemmia, il terreno, il vitigno. Nelle zone a clima freddo, ad esempio, i mosti sono normalmente meno ricchi di zuccheri rispetto a quelli che si ottengono in zone calde. Gli zuccheri sono la componente più preziosa del mosto e sono di due tipi principali: glucosio e fruttosio. Il glucosio è presente in uve immature e si trasforma in fruttosio in vista della maturazione completa: più i vigneti si troveranno in zone particolarmente calde e con esposizioni favorevoli, più i frutti saranno dolci poichè che gli zuccheri vengono sintetizzati tramite la fotosintesi clorofilliana. È proprio la percentuale di zuccheri a determinare la gradazione alcolica del vino a vinificazione ultimata. 
     
  • Acidi organici, suddivisi in Acidi Fissi e Acidi Volatili. Gli acidi fissi più importanti sono l'Acido Tartarico, l'Acido Citrico e l'Acido Malico, mentre il maggior rappresentante degli acidi volatili è l'Acido Acetico. La somma tra acidità fissa e volatile corrisponde al tasso di acidità totale del mosto. Più il tasso di acidità è adeguato, più il vino risulterà fresco, equilibrato e si conserverà a lungo senza deteriorarsi. Se l'acidità è ad un livello troppo basso, il vino prodotto risulterà piatto al palato, viceversa un'acidità troppo elevata si ripercuoterà sulla durezza.
     

  • Polifenoli, che sono le sostanze che determinano il colore e le proprietà organolettiche del vino e si trovano nella buccia e nei raspi.
    Si distinguono in:
    - antociani, che danno il colore porpora-violaceo ai vini giovani;
    - flavoni, che donano principalmente il colore ai vini bianchi;
    - leucoantociani e catechine, che danno vita ai tannini che conferiscono l'astringenza al vino.
     
  • Sostanze azotate, che permettono ai lieviti di crescere e quindi fondamentali per la fermentazione.
     
  • Sostanze pectiche tra cui pectine, gomme e pentosani. Queste determinano la struttura della polpa e genralmente aumentano dopo la maturazione del frutto e diminuiscono dopo la fermentazione.
     
Il mosto ottenuto dalle diverse fasi di lavorazione dell'uva
Il mosto ottenuto dalle diverse fasi di lavorazione dell'uva
  • Sostanze odorose come i terpèni che si trovano nella buccia in proporzioni variabili a seconda delle tipologie di uve.
     
  • Minerali, che determinano la limpidezza e la sapidità del vino e sono assorbiti tramite il terreno o conferiti dalle attrezzature utilizzate.
     
  • Microrganismi di diversa natura tra cui:
    - lieviti, responsabili della fermentazione alcolica;
    - batteri, responsabili della fermentazione melolattica se "benigni", responsabili di malattie della vite se "maligni";
    - muffe, solitamente dannose per la pianta se si esclude la Botrydis Cinerea, la cosidetta "muffa nobile" che conferisce aromi e sapori pregiati a vini preziosi come ad esempio i Sauternes francesi.
     
  • Enzimi, ovvero proteine che aumentano la velocità delle reazioni chimiche.
     
  • Vitamine e microelementi.

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