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Vendemmia e pigiatura dell'uva

11 Novembre 2019
Vendemmia e pigiatura dell'uva
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La vendemmia e la pigiatura dell'uva sono procedimenti importanti per realizzare grandi vini. 

Di norma, tra maggio e giugno le viti escono dal "letargo" invernale e producono grappoli d'uva, i cui acini aumenteranno in volume fino al mese di agosto - settembre, in cui matureranno e saranno pronte per la vendemmia e per la pigiatura. Analizziamo le differenze tra i territori della vendemmia e come avviene la raccolta. 

Vendemmia e territorio

Ogni vitigno ha caratteristiche specifiche che variano a seconda del "terroir", in particolare della morfologia del territorio in cui è coltivato e dalle condizioni climatiche. Integrate nell'ambiente pedoclimatico, le uve sono seguite scrupolosamente dalla mano dell'uomo. In genere dalle uve coltivate in collina si ottiene un buon vino: il terreno ha un maggiore drenaggio, quindi assicura una buona maturazione delle uve. In collina, inoltre, è generalmente maggiore l'escursione termica tra il giorno e la notte, permettendo quindi di ottenere dei vini più complessi dal punto di vista organolettico.

vendemmia e pigiatura dell'uva
La vendemmia solitamente avviene da agosto ad ottobre

Anche se oggi la sperimentazione è ampia, si può affermare che in generale l'esposizione al sole, se maggiore, permetterà di ottenere vini rossi, dolci e rosati; se è presente un clima freddo, la maturazione è precoce e permetterà di ottenere ottimi vini bianchi e vini spumanti. 

La vendemmia: come e quando si svolge

Periodo delicato ed importantissimo, la vendemmia avviene di solito nel periodo da agosto a ottobre, quando le uve raggiungono lo stato di maturazione ottimale. La maturazione dell'uva è fondamentale per ottenere una determinata tipologia di vino: in generale, per avere un vino zuccherino occorre ritardare la vendemmia ottenendo così, ad esempio, un corposo vino rosso. Anticipando la vendemmia invece si potrà invece ottenere un vino con una buona nota acida. In realtà, oggi, gli enologi compiono un attento e continuo studio degli acini sulla pianta al fine di trovare il perfetto equilibrio tra acidità e zuccheri contenuti nell'uva: il momento della vendemmia arriva dunque quando il vigneto raggiunge il perfetto punto di equilibrio tra zuccheri e acidi.

Anche le previsioni metereologiche hanno un forte impatto nella decisione della data della vendemmia: in zone collinari-montuose, ad esempio, solitamente si vendemmia entro settembre per non incorrere nelle piogge imminenti.

vendemmia uva
La vendemmia solitamente avviene da agosto ad ottobre

In passato il lavoro di raccolta dell'uva nelle vigne era svolto dai contadini che, muniti di cesti, tinozze e carretti, sin dalle prime luci dell'alba giungevano in vigna effettuando una vendemmia completamente manuale. Oggi la tecnologia moderna è subentrata anche in questo settore ricco di tradizione, introducendo attrezzature meccanizzate, che hanno sopperito alla mancanza di manodopera e abbattuto i costi di produzione: alcuni produttori, però, per i loro vini di eccellenza, puntano ancora su una raccolta e selezione delle uve interamente manuali.

Pigiatura dell'uva

In passato la pigiatura dell'uva era una vera e propria festa, dove uomini, donne e bambini saltavano e danzavano nei tinozzi in legno ricolmi di uva appena raccolta, dove da uno sbocco laterale usciva l'aromatico e coloratissimo nettare. Oggi sono subentrati i macchinari a svolgere questa operazione: è la pigiatrice che rompe gli acini dell'uva. Prima di questa operazione si separano gli acini dai raspi: è una procedura detta diraspatura, operazione importante che elimina l'asse centrale che sorregge i chicchi che, se lasciato, trasferirebbe acqua e tannini al mosto provocando un vino meno alcolico e più amaro.

pigiatura e vendemmia dell'uva
La vendemmia solitamente avviene da agosto ad ottobre

A seconda che si effettui una pigiatura lenta o veloce, si otterrà un vino dalle differenti caratteristiche. A seguito dei processi di diraspatura e pigiatura, si ottiene il mosto, che verrà quindi messo a fermentare per poi dare origine, a seconda del processo di vinificazione che si attua, a vini bianchi, vini rossi o vini rosati

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