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Cosa è il vino novello?

30 Ottobre 2017
Cosa è il vino novello?
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Oggi, 30 ottobre, è il primo giorno in cui è possibile acquistare e stappare il vino Novello 2017. Il 30 ottobre di ogni anno è infatti possibile l’immissione al consumo del vino novello, secondo quanto disposto dal decreto del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali del 13 agosto 2012.

Questo vino è il primo che viene consumato dopo il periodo della vendemmia. Scopriamo quindi insieme cosa è il vino novello: quali sono le fasi della sua produzione, quali caratteristiche assume e il profilo sensoriale di questo prodotto così particolare.

La macerazione carbonica

vino novello macerazione carbonica
Uve a bacca rossa da vino novello sottoposte a macerazione carbonica

Il vino novello viene definito a partire dalla sua tecnica di vinificazione, la macerazione carbonica, ideata nei primi anni '30 da un gruppo di ricercatori francesi.
Questo tipo di macerazione, definita anche vinificazione in atmosfera anaerobica, si svolge in assenza di ossigeno. Durante il processo, i grappoli interi e maturi vengono posti all'interno di autoclavi, ovvero contenitori in acciaio a chiusura ermetica, saturi di anidride carbonica e in un ambiente con temperatura di circa 30°C. L'anidride carbonica immessa nei contenitori fa sì che si vada a generare una macerazione intracellulare, la cui durata varia dai 6 ai 10 giorni. Gli acini, infatti, trovandosi in un ambiente privo di ossigeno, modificano il metabolismo delle proprie cellule: si passa da un processo aerobico, basato sulla respirazione, ad un meccanismo anaerobico, che si basa sulla fermentazione. In questo modo, la fase iniziale della trasformazione dell'uva è determinata solamente dagli enzimi presenti nei tessuti vivi dell'acino. Una volta terminata la macerazione, i contenitori vengono svuotati, le uve vengono mostate e viene avviata la fermentazione alcolica.

Durante il processo di macerazione carbonica, dal punto di vista organolettico, si vanno a formare delle sostanze volatili che sviluppano un aroma molto particolare e un profumo fruttato intenso.

Caratteristiche del vino novello

La tecnica della macerazione carbonica conferisce una serie di caratteristiche al prodotto. Il vino novello, infatti, è meno astringente e più colorato rispetto ai vini prodotti in maniera tradizionale. Può essere definito come un vino leggero, che si caratterizza per la presenza di accentuate fragranze fruttate. Il suo colore è vivo ed assume tonalità color porpora.

Poiché le caratteristiche del vino novello non perseverano e il suo invecchiamento è precoce, esso può essere consumato già nelle settimane successive alla vendemmia e va bevuto entro pochi mesi dalla sua produzione.

In Italia la qualificazione di “vino novello” può essere attribuita solamente alle categorie di vini a DO (Denominazione d'Origine) e IG (Indicazione Geografica) fermi e frizzanti, per i quali tale tipologia è esplicitamente ammessa da Disciplinare. E' inoltre necessario che il vino novello:

  • sia prodotto attraverso la tecnica della macerazione carbonica per almeno il 40%;
  • sia confezionato entro il 31 dicembre;
  • sia ottenuto esclusivamente da uve raccolte nel 2017;
  • effettui un periodo di macerazione non inferiore a 10 giorni;
  • abbia un titolo alcolometrico totale minimo al consumo non inferiore a 11 % vol;
  • abbia un residuo zuccherino non superiore a 10 g/l;
  • riporti l’annata in etichetta.
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La degustazione del vino Novello

Lo scarso contenuto di alcol e dei composti polifenolici, a causa del brevissimo o mancato contatto con le bucce, conferiscono al vino novello un profilo aromatico poco complesso e una forte sensibilità all'ossidazione: per questo i vini Novelli vanno consumati nel giro di pochi mesi.

Caratteristiche tipiche del vino novello sono una totale assenza, o quasi, di tannino, una dominante di sentori fruttati e un grado alcolico che non supera quasi mai gli 11% vol.

Andiamo a scoprire nel dettaglio le caratteristiche organolettiche del vino novello.
Alla vista si presenta di colore rosso brillante con tonalità che vanno dal rubino al porpora intenso, con riflessi violacei, percepibili soprattutto sull’unghia;
Al naso il vino novello ha un profilo aromatico poco complesso: l'impatto è un intenso aroma fruttato in cui sono evidenti note di lampone, fragola e anche banana. Non mancano comunque note vinose, tipiche di un vino molto giovane.
In bocca, infine, il novello è un vino fresco, leggero e poco persistente, che all'assaggio fa ritrovare esattamente tutti i sentori fruttati che il naso aveva anticipato.

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