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I vini liquorosi

09 Marzo 2018
I vini liquorosi
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Vellutati, persistenti ed inconfondibili nella fisionomia, i vini liquorosi sono caratterizzati da un sentore penetrante che sorprende le papille gustative con sfumature di frutta secca, caramello e miele. Sorseggiati lentamente tra un pasticcino e l'altro oppure in accompagnamento a morbidi spicchi di Gorgonzola, questi vini possiedono un carattere solare che li rende comunicativi e versatili nell'utilizzo. Impreziositi da colori brillanti che vanno dal dorato all'ambrato, i vini liquorosi possiedono un metodo di produzione particolare che affonda le sue radici nella storia.

Come si produce il vino liquoroso

Conosciuto anche come "fortificato" o "alcolizzato", il vino liquoroso nasce dall'esigenza di conservare il vino durante i lunghi viaggi in mare: per tale motivo i marinai attuavano un blocco della fermentazione aggiungendo dell'alcol nelle botti.

Memore delle sue origini, la tipologia liquorosa viene prodotta a partire da un vino-base di gradazione alcolica non inferiore a 12% vol al quale viene aggiunta la "mistella" (mosto d'uva reso infermentescibile dall'aggiunta di alcol etilico o di acquavite), l'alcol etilico, l'acquavite di vino o il mosto (concentrato oppure cotto). Tale addizione ha lo scopo di aumentare il titolo alcolemetrico complessivo che, non dovendo superare il doppio della gradazione iniziale del vino-base, si attesta tra i 15 ed i 22% vol nel prodotto finale.

Vini liquorosi: calici colmi
Calici di vino liquoroso

Per quanto riguada la concentrazione zuccherina, nei vini liquorosi essa non deve essere inferiore a 50 g/l, fatta eccezione per i vini dry o secchi che abbassano la soglia a 40 g/l.

I più importanti vini liquorosi

Nati da una necessità e sviluppatosi in particolare dopo la scoperta della distillazione (XIII secolo), oggi i vini liquorosi possono essere annoverati tra le etichette più ricercate, interpreti sicuri di un'appartenenza territoriale specifica e ben delineata. Pur non dimenticando la presenza in tutte le regioni (italiane e non) di bottiglie appartenenti a questa categoria, è possibile individuare quattro vini liquorosi internazionali di estremo pregio e fama: il Marsala, il Porto, il Madera e lo Cherry.

Il Marsala: il vino liquoroso siciliano

Sicuramente il vino fortificato italiano più rinomato, il Marsala è una DOC prodotta nella provincia di Trapani (ad eccezione dei comuni di Pantelleria, Alcamo e Favignana). Originato anch'esso in maniera casuale, tale vino deve infatti la sua nascita nel 1773 all'inglese John Woodhouse: in soggiorno a Marsala, il commerciante britannico aveva talmente apprezzato il vino locale da spedirne in patria una partita, fortificandola con l'aggiunta di alcol per farla resistere al viaggio.

Vini liquorosi: il Marsala
Un calice a tulipano piccolo con del Marsala

La distinzione di questo vino liquoroso siciliano è data dalla colorazione dello stesso, la quale va dall'ambra e oro (se ricavato da uve Inzolia, Catarratto, Damaschino, Grillo) o rubino (se ottenuto da uve Calabrese, Nerello mascalese o Perricone). Al vino-base è possibile addizionare del mosto cotto, mistella o mosto concentrato, dell'alcol etilico o dell'acquavite in percentuale variabile. Tale processo dà origine a cinque tipologie di Marsala:

  • Fine, con gradazione min. 17% vol e invecchiamento di 1 anno;

  • Superiore, con gradazione minima 18% vol e invecchiamento di 2 anni;

  • Superiore Riserva, con titolo alcolometrico minimo di 18% vol e invecchiamento di 4 anni;

  • Vergine e/o Soleras, con gradazione min. 18% vol e invecchiamento di 5 anni;

  • Vergine e/o Soleras Stravecchio (Riserva), con titolo alcolometrico minimo di 18% vol e invecchiamento di 10 anni.

I Marsala Vergine vengono sottoposti ad una particolare maturazione in botti di ciliegio o rovere seguendo il conosciuto Metodo Soleras, il quale consiste in una disposizione particolare delle botti: esse infatti vengono poste a piramide l'una sull'altra e riempite per i loro 2/3; ogni anno, la botte in cima viene dapprima travasata per 1/3 nelle due sottostanti e poi riempita con vino nuovo. Tale procedimento viene attuato fino alla botte posta al suolo (da qui il nome "soleras") dalla quale si preleva 1/3 del vino che, nel frattempo, ha subito un invecchiamento di almeno cinque anni.

Vini liquorosi: il Metodo Soleras
Il Metodo Soleras illustrato

Così ottenuto, il Marsala può presentarsi nel gusto secco, semisecco o dolce a seconda del contenuto in zuccheri e la sua degustazione, rigorosamente in calice a tulipano piccolo, deve avvenire ad una temperatura fresca di 12-18°C.

Il Porto, il più noto vino liquoroso portoghese

Forse il più conosciuto nel mondo per la sua tipologia, il Porto è un vino liquoroso del Portogallo originario del nord di Oporto. Inventato nel XVII secolo anch'esso da commercianti inglesi, i quali mischiarono acquavite ai ruvidi vini della valle del Douro, questo pregiato vino portoghese è uno dei primi a Denominazione d'origine del mondo.

Ottenuto da circa 15 varietà di uve autoctone (come il Touriga Nacional, il Tinta Barroca ed il Tinta Roriz) ed attraverso una pigiatura in grandi vasche di pietra (dette "lagars"), il vino Porto giova durante la vinificazione dell'aggiunta di brandy che ne innalza la gradazione alcolica tra i 18 ed i 20% vol.

Vini liquorosi: il Porto
Bottiglie antiche di Porto

In base al tipo di affinamento al quale viene sottoposto, il Porto può presentarsi in 5 diverse tipologie:

  • Bianco: generato da uve a bacca bianca (Côdega, Malvasia Fina, Rabigato o Gouveio) nella tipologia secco, semisecco e dolce, questo tipo di Porto viene posto ad invecchiare in grandi botti ed è caratterizzato da giovani strutture fruttate;

  • Ruby: prodotto esclusivamente con uve a bacca rossa (Touriga Nacional, Tinta Barroca, Touriga Francesa), questa tipologia di Porto invecchia per almeno due anni in botti che le donano strutture fruttate giovani;

  • Tawni: ottenuto solo con uve a bacca rossa, il Porto di tipo "tawni" è caratterizzato da colori/profumi ossidativi di frutta secca ed invecchia per più di cinque anni in piccole botti (impreziosendosi della menzione "aged tawny" se la maturazione in botte raggiunge i 10-20-30 anni);

  • Vintage: realizzato con uve di una singola annata, il vino Porto di questa tipologia è il più pregiato ed invecchia prima in botti piccole, poi in bottiglia. Se la selezione delle uve per la sua produzione proviene da un solo vigneto, esso acquista la denominazione "quinta unica". La sua degustazione è infine consigliata entro due anni dall'imbottigliamento;

  • Garrafeira: con quest'appellativo vengono riconosciuti i Porto Riserva prodotti in annate altamente favorevi, i quali vengono affinati in legno per circa due anni o 10 anni in bottiglia.

Il Madera, storico vino liquoroso portoghese

Originato dal ricco suolo vulcanico dell'isola portoghese di Madeira, il Madera (o "Madeira") è un vino liquoroso che presenta un metodo di produzione particolare: differenziandosi leggermente da quello del Porto, tale procedimento prevede di porre il vino in "estufas" (contenitori appositamente costruiti per resistere al calore) a temperature attorno ai 50°C per alcuni mesi. Ed è proprio l'accelerazione del processo di maturazione conseguente a questo metodo che conferisce al vino Madeira il suo classico gusto "rancio".

La classificazione di questo secondo prestigioso vino portoghese passa attraverso 4 tipologie, le quali prendono il nome dal vitigno utilizzato:

  • Sercial, il quale restituisce un vino raro, secco e ricco nel bouquet;

  • Verdelho, il quale genera un vino amabile con sentori iodati e fumé;

  • Bual, da cui si ottiene un semisecco con sfumature di frutta secca;

  • Malmsey, il quale restituisce un Madeira simile alla Malvasia, ambrato nel colore ed arricchito con profumi di cacao.

Lo Sherry, il celebre vino dell'Andalusia

Dalla rinomata zona attorno alla spagnola città di Jerez de la Frontera, nel cuore dell'assolata Andalusia, lo Sherry vede le sue origini. Prodotto con le uve dei vitigni Palomino, Moscatel e Pedro Ximenez, questo vino liquoroso spagnolo viene realizzato dalla fermentazione di uve volta all'ottenimento di un vino bianco secco.

Immesso in botti di rovere americano da 500 litri, lo Sherry presenta una gradazione di 15% vol. Fortificato con alcol o brandy locale, esso viene posto a maturare all'interno di botti scolme, entro le quali avviene la formazione sulla superficie del liquido de "il vino de flor": la flor è uno strato di schiuma che, oltre a proteggere il vino dall'aria, contribuisce alla formazione di aromi particolari.

Vini liquorosi: la flor del vino Sherry
La flor del vino Sherry

Suddiviso per tipologia e non per qualità, lo Sherry può essere:

  • Fino: ottenuto in presenza di flor, è uno sherry secco, fresco e leggero, con aromi di mandorla e caratterizzato da un colore giallo dorato. Dà il meglio di sè degustato giovane;

  • Manzanilla: del tutto simile al Fino ma più elegante e, data la produzione in zone vicine al mare, con delicate note iodate e salmastre;

  • Amontillado: con note ossidative e di frutta secca, è un vino secco ma più morbido, ricco di alcol (16 - 18%), robusto e complesso;

  • Oloroso: ottenuto senza flor, è un vino secco o demi-sec con complessi aromi di frutta secca, in particolare di noce;

  • Pale cream: si produce partendo da un Fino con l'aggiunta di vino dolce ottenuto da uve Palomino appassite al sole. Questo sherry può contenere fino al 50% di zuccheri.

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