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Il Tocai

07 Novembre 2018
Il Tocai
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Da l'Enologo -   - Mensile dell'Associazione Enologi Enotecnici Italiani

Noto storicamente come Tocai o Tocai friulano, si tratta del vitigno che forse più di ogni altro identifica la propria regione, il Friuli Venezia Giulia. I vini provenienti da questo vitigno devono ora recare in etichetta “Friulano” poiché - per legge - sinonimo accertato del vitigno Sauvignonasse, conosciuto in Italia come Tocai friulano.

Identità genetica del Tocai

Il sospetto che il Tocai fosse un poco noto vitigno bordolese (il Sauvignonasse) era già stato confermato da studi ampelometrici e analisi enzimatiche condotte a Conegliano.

La soluzione dell’identità arriva nel 2003, grazie agli attuali mezzi di studio coi marcatori molecolari. Identità confermata da studi di Bignami, Imazio e Vouillamoz. Il Sauvignonasse è un vitigno originario della Gironda, che ha trovato i suoi luoghi di elezione lontano dalla zona d’origine, prendendo altri nomi, quali Tocai friulano in Italia o Sauvignon vert in Cile e Argentina. In Francia si trova nella regione centrale come Sauvignon de la Corrèze. Non è imparentato geneticamente con Sauvignon blanc, nonostante l’assonanza del nome. Probabilmente era arrivato in Friuli assieme a marze di Sauvignon e - a causa del suo buon adattamento - venne preferito al Sauvignon per costituire vigneti in purezza.

Sono note due varianti fenotipiche: la verde e la gialla ed il biotipo Trebbianello coltivato nella zona di Custoza e nell’alto Mantovano. Nel Registro Nazionale il nome del vitigno è “Tocai friulano b”, coi sinonimi ufficiali ”Friulano”, “Tai”, “Tuchì”. Su Italian Vitis Database, alla voce “Tocai friulano”, oltre a Sauvignonasse si riportano come sinonimi: Trebbianello (zona di Custoza), Occhio di Gatto (Boccacci et al. 2005) presente nel Reggiano e nel Modenese.

Non solo in Europa il nome del celebre vino e quello del vitigno si sono mescolati creando confusioni. Negli Stati Uniti, l’Università della California indica come nome del vitigno: Tocai Friulano; Sauvignonasse. E i suoi sinonimi accertati: Sauvignonasse, Sauvignon vert (Francia e Cile). Elenca poi tutti i sinonimi connessi, quali: Blanc doux, Cinquien, Istarski Tokay, Malaga, Mosler, Sauvignon de la Corrèze, Sauvignon gros, Sauvignon à gros grains, Sauvignonasse, Sauvignonazz, Sauvignon vert, Tocai bianco, Tocai Italico, Tokai Italiano, Tokay, Trebbianello. Con l’ennesima complicazione locale: il Sauvignon vert coltivato in California non è Sauvignonasse.

La storia del Tocai

Focalizzando sul vitigno Tocai, ci si propone di chiarire una storia complessa e per certi versi affascinante, indagata nei dettagli da A. Costacurta. Il primo riferimento storico si ha nel 1600 ad opera del poeta friulano Ermes di Colloredo, che inizia un suo sonetto con: “mandi Tocai en so netar fervent”. A. Fappani, in un saggio storico sull’agricoltura trevigiana, citava l’Abate Giacomo Vinciguerra di Collalto, il quale “avendo nell’anno 1771 in una deliziosa e ricca vignetta di S. Salvatore (presso Susegana) piantato delle viti di Tokai giunse a premere da quelle nobil vino e generoso a par dell’ungarico….”. Giovanni Nardi, in una lettura tenuta all’Accademia di Conegliano nel 1773, descrisse un “Toccai” assimilabile al Friulano odierno. Una prima, sicura citazione ampelografica relativa ad un vitigno denominato Tokai coltivato in Italia, è del 1825, sul volume “Delle viti italiane” dell’Acerbi. Nel 1830 la Contessa Aurora Formentini andò in sposa al Conte ungherese Battiano, portando in dote “300 viti di Toccai”. In Friuli nell’elenco delle viti presenti nella Mostra dell’associazione Agraria Friulana, tenutasi nel 1863, compare un “Tokay” ungherese.

Nel 1875 sull’ampelografia di De Maria e Aleardi, si trova citato a pagina 180 un Tokai relativo ad un tralcio spedito dal Marchese Incisa della Rocchetta da Tanaro. Nell’ "Ampelografia provinciale trevigiana” del 1869 è riportato fra le migliori uve un “uva Tokai bianca”. Nel territorio di Lison, nella metà dell’ 800 il Tokai (come allora si scriveva) era una delle varietà più rappresentate. A partire dalla metà del XIX secolo si moltiplicano le segnalazioni di coltivatori di Tokai, ma è solo nel 1893, al Congresso Enologico di Udine, che il Tokai bianco viene menzionato in relazione ai distretti di Cividale e alluvioni del Tagliamento, Meduna e Cellina. A fine Novecento tuttavia rimangono ancora oscure le origini e l’identità Saudel Tokai coltivato nelle Venezie.

Il prof. Dalmasso nel 1933 entra nel dibattito con due affermazioni importanti: esclude origini ungheresi e supporta la decisione di alcuni produttori friulani, adottando la grafia italiana: “Scrivo Tocai e non Tokai condividendo in pieno quanto hanno deciso da alcuni anni gli amici del Friuli. I quali sanno benissimo che non esiste al mondo un vitigno che si chiami Tokai (come non esiste un vitigno “Marsala”). Ma poiché da tempo nel Friuli si coltiva un ottimo vitigno bianco sotto questo nome (vitigno che ha qualche vaga somiglianza con Sauvignon, ma che se si differenzia perfettamente), han pensato di adottare la grafia italiana, per attenuare, se non evitare del tutto, la confusione di esso con i vitigni ungheresi che danno il vino Tokay e che sono del tutto diversi dal suddetto vitigno friulano. Per evitare ancora meglio equivoci con altri pseudo Tokai coltivati in Italia, io, preferirei che si chiamasse Tocai friulano per quanto esso si coltivi anche nelle province limitrofe …”. Il Tocai friulano diventa vitigno riconosciuto, autonomo, con una certa somiglianza ampelografica col Sauvignon bianco. Somiglianza ribadita in seguito da fonti autorevoli. Somiglianza, non sinonimia!

Tocai: cenni storici
Un viticoltore con un grappolo di Tocai, la cui storia risale al 1600

Falsi sinonimi del Tocai

La storia di questo vitigno si sovrappone e spesso si confonde col quasi omonimo vino ungherese già ben noto e importante nell’Ottocento. Tanto che a molti vitigni -produttori di vini di qualità - veniva attribuito il “rafforzativo” Tokay, Tocayer, Tokai, creando improprie sinonimie. Alexandre- Pierre Odart nella sua “Ampélographie universelle ou traité des cépages les plus estimés dans tous les vignobles de quelque renom” (1849), riporta la presenza di un Gauer Tokayer nei vigneti renani, probabilmente Pinot grigio. Poco più tardi Goethe cita un Tokajer Weisser.

Il conte Giuseppe di Rovasenda nel 1877 elencò ben 11 Tokai. Denominazioni locali che indicavano il Pinot grigio in Alsazia e Piemonte. Poi il Tokai blanc; Tokai de jardin sinonimo di Fendant roux, dubbio sinonimo di Moscat à fleur d'Oranger (secondo Bouschet) ed anche possibile sinonimo di Chasselas rouge royal; Tokai gris o rosso, sinonimo di Pinot gris; Tokai musqué come sinonimo di Muscat à fleurs d’oranger.

Secondo il di Rovasenda nome da abolire perché non vi è rapporto fra il Pinot gris e il Moscato a fior d’arancio; Tokai nero uguale a Pinot gris ed al Pinot nero; Tokai precoce uguale al Pinot Madeleine; Tokai rosso uguale al Pinot gris. Il di Rovasenda cita anche il Tokayer blauer, il T. rother. Il T.weisser, ed infine il T. langer, probabilmente (scrive) identico al Thalburger. In Piemonte, e ovviamente in tempi recenti, lo scrivente è testimone di un vigneto di Pinot grigio del barone Gianotti, a Chieri, denominato da tutti i viticoltori più anziani “Tocai”. Vendemmiato tardi, appena prima del Freisa, per fare un vino a grande tenore alcoolico, naturalmente dolce. Nessuna parentela genetica, ma il forte richiamo al Tockaj magiaro nella tipologia di vino.

Le caratteristiche del vitigno Tocai

Germoglio di 10-20 cm: apice quasi globoso, verde-chiaro con bordi leggermente rosei, altre volte biancastro con orlo rosso vinoso, pubescente. Foglioline apicali (dalla 1a alla 3a): verde-bronzate, pubescenti; spiegate, un po' bollose, tondeggianti, con seno peziolare chiuso o quasi chiuso. Foglioline basali: verde- chiaro-giallastro, alle volte con riflessi rosati superiormente; asse del germoglio: un po' ricurvo, glabro. Tralcio erbaceo: verde-giallastro, glabro, carnoso, con contorno un po' angoloso e sezione trasversale circolare. Infiorescenza: piramidale, lunga circa 15 cm.

Fiore: ermafrodita regolare, autofertile. La foglia in genere è medio-grande, trilobata, con seno peziolare aperto a lira chiusa e lobi leggermente sovrapposti, pagina inferiore glabra.

Grappolo a maturità industriale: medio, (15-20 cm), conico-piramidale, alato con 1-2 ali, mediamente compatto; peduncolo visibile, lungo, sottile, semilegnoso, verde la parte non lignificata; pedicelli medi, sottili, verdi; cercine poco evidente, verrucoso, verde-bruno; pennello corto, verde; separazione dell'acino facile.

Tocai: vigneto
Un vigneto del Friuli, zona dove cresce il vitigno del Tocai

Acino: medio, un po' ovoide, di forma regolare, con sezione trasversale regolare; buccia giallo-dorata, punteggiata leggermente, pruinosa, un po' spessa, tenera, ombelico persistente; polpa succosa, sapore semplice, molto dolce, succo incolore.

Vinaccioli: 1-2, di media grandezza, di forma regolare, un po' globosi, becco appuntito, di colore bruno.

Tralcio legnoso: lunghezza 2 m e più; robusto, elastico; superficie un po' striata grosso, con sezione trasversale rotonda, di color bruno-rosso-violaceo cupo; internodi lunghi 10 cm circa, molti cirri e femminelle; nodi rilevati, violacei; gemme piccole, coniche, schiacciate; tralci molto numerosi. Tronco: molto vigoroso.

A proposito di una certa somiglianza con Sauvignon b. è utile rimarcare alcuni caratteri distintivi: apice del germoglio quasi glabro nel Tocai, mentre è tomentoso in Sauvignon; seno peziolare chiuso, anche a lembo steso su un piano, nel "Tocai", seno peziolare chiuso a lembo naturale ma aperto ad U, se il lembo viene steso su un piano, nel "Sauvignon".

Fenologia del Tocai

Il Tocai ha un germogliamento un po' tardivo, con fioritura media e invaiatura media.
La maturazione dell'uva avviene in III epoca.

Suoli e clima per il Tocai

Con specifico riferimento alla zona di produzione della Docg “Rosazzo”. Qui i terreni sono di origine eocenica, rappresentati da marne (argille calcaree) ed arenarie (sabbie calcificate). La presenza alternata di queste due componenti porta a definire questo tipo di suolo come “flysch”, mentre la terminologia locale lo identifica con il termine “ponca”. Le marne prevalgono sulle arenarie. La particolarità di questo tipo di suoli è che, pur avendo consistenza rocciosa, risultano molto fragili e si sgretolano facilmente ad opera di agenti atmosferici o meccanici, fino a raggiungere consistenza argillosa.

La parte coltivata è franco-limoso-argilloso a reazione mediamente alcalina. Il contenuto in calcare totale è basso mentre quello attivo è nella norma. Sono terreni poveri di azoto, con scarso tenore di fosforo e medio basso di potassio, e medio contenuto di magnesio.

Il rapporto C/N è medio, ed indica un sostanziale equilibrio tra mineralizzazione ed umificazione della sostanza organica. La capacità di scambio cationico (C.S.C.) è medio/bassa.

La temperatura media durante il periodo vegetativo è pari a 18,6°C, mentre le precipitazioni medie. Nello stesso periodo sono pari a 915 mm con un picco per il mese di settembre (156 mm); il mese più secco è rappresentato da giugno con una precipitazione di 111 mm.
La somma termica dall'1 aprile al 31 ottobre è pari a 1834°Cd.

Tocai: suoli e clima
Zona di produzione di Rosazzo

La coltivazione del Friulano

Il mutare dei consumi ed altri fattori complessi hanno visto la superficie del Friulano contrarsi. Dai quasi ottomila ettari degli anni settanta ai circa tremila attuali, concentrati nei “terroir” migliori.

Vitigno vigoroso, esige forme di allevamento espanse e potature piuttosto lunghe e ricche: Guyot multiplo o forme affini nei terreni di collina, meno fertili e freschi; Sylvoz o raggio in piano. I nuovi impianti o reimpianti relativi alla produzione del vino a denominazione di origine controllata e garantita «Rosazzo» devono avere la densità minima di 4000 ceppi/ha e le viti non potranno produrre mediamente piu' di kg 2,0 di uva. Il Tocai friulano predilige terreni di media fertilità, calcarei e non troppo siccitosi.

La fertilità delle gemme basali è bassa, con posizione del primo germoglio fruttifero sul 2°-3° nodo. Fertilità generale è alta (2), con produzione regolare.

Il Friulano è poco sensibile al disseccamento del rachide, al marciume del grappolo, a botrite e mal dell'esca, mentre lo è meno alla peronospora, all'oidio, agli acari e alle tignole.

Cloni di Tocai iscritti al registro

Un primo gruppo di cloni risale addirittura al 1969: Rauscedo 5; Rauscedo 14, Fedit 19. Segue un gruppo numeroso degli anni ’90: Isv-F 3, Isv-F 6, Isv-F 8, Vcr 9. Dal 2000 sono disponibili i cloni Vcr 10, Vcr 33, Fvg 200 , Fvg 201, Fvg 202, Fvg 203 , fino ai più recenti Vitis 11, Vitis 13, Vcr 456.

I vini da Friulano

La qualità espressa dal Friulano assurge ai vini Docg Lison e Rosazzo. Produce inoltre vini Doc nelle sette zone friulane (Colli Orientali del Friuli, Collio, Friuli Annia, Friuli Aquilea, Friuli Isonzo, Friuli Latisana e Friuli Grave).

Nel Veneto il Friulano è nelle Doc Bagnoli di Sopra o Bagnoli, Bianco di Custoza o Custoza, Breganze, Colli Berici, Colli Euganei, Corti Benedettine del Padovano, Garda, Lison-Pramaggiore, Merlara, Riviera del Brenta, San Martino della Battaglia e Piave.

Contribuisce inoltre alla costituzione di ben 60 vini a Indicazione Geografica protetta, oltre il Triveneto, in Lombardia, Emilia-Romagna, Marche, Umbria, Lazio e Sardegna.

La vinificazione del Friulano

Il Friulano può essere vinificato in svariati modi, ci soffermiamo su quelle maggiormente diffuse. Questo vitigno, infatti, ha un ampio utilizzo commerciale, che può andare dalla vendita in bag in box, a quella in bottiglia da consumare durante il primo anno di vita, oppure dopo un periodo di affinamento più o meno lungo. Alcune aziende utilizzano anche l’affinamento in legno.

Il Friulano viene utilizzato anche nell’assemblaggio di importanti uvaggi.

Una delle scelte più determinanti della qualità, in base all’obiettivo enologico, è il momento della raccolta. In questo vitigno è stato calcolato che, da quando inizia l’invaiatura fino alla maturazione tecnologica, trascorrono circa quaranta giorni. Non meno importante la maturazione aromatica, soprattutto nell’elaborazione di vini d’annata, ove si prediligono gli aromi primari dell’uva e colorazioni non troppo intense. In quest’ultimo caso, la scelta del periodo di raccolta è estremamente delicata: se anticipata, potrebbe compromettere la maturazione aromatica, se tardiva, può dare origine a vini con gradazioni alcoliche troppo alte, unitamente ad un abbassamento dell’acidità totale (≤ acido malico) e pH alti. Queste condizioni analitiche inevitabilmente provocano una riduzione della freschezza del vino ottenuto, caratteristica ricercata nei vini giovani d’annata.

La situazione cambia nell’elaborazione di vini destinati all’affinamento ove si ricerca sia la maturazione aromatica sia quella fenolica; infatti il Friulano grazie al suo ricco corredo polifenolico rappresenta un vitigno particolarmente adatto all’invecchiamento.

Tocai: vinificazione
Vino da Friulano

Durante la vendemmia sia essa meccanica o manuale, è buona pratica enologica il mantenimento delle temperature il più basse possibile; nel primo caso si predilige la raccolta ed il trasporto durante le prime ore della giornata. Questa pratica permette la ricezione delle uve in cantina a temperature contenute, riducendo drasticamente la velocità delle reazioni ossidative ed ossidasiche alle quali è soggetto il mosto. A tale scopo si può ricorrere all’utilizzo di ghiaccio secco e presse in assenza di ossigeno.

Gli stili del Friulano possono infatti prevedere la iper-riduzione, con completa protezione dall’ossigeno, oppure una vinificazione tradizionale. Nel primo caso si possono ottenere, a seconda del clone, vini con una componente terpenica più o meno intensa.

Nei vini d’annata solitamente segue la pigia-diraspatura e la pressatura, mentre nell’elaborazione di vini da affinamento con uve sane e con perfetta maturazione aromatica e fenolica si eseguono nell’ordine: diraspatura, raffreddamento a 8-10°C, trasporto e macerazione in pressa. È cura dell’enologo la scelta delle tempistiche di macerazione che possono variare da qualche ora a tutta la notte.

La pressatura ideale del Friulano di alta gamma consiste in basse pressioni di esercizio con cicli di pressatura lunghi; nel dettaglio, per l’ottenimento del mosto fiore è buona regola non superare i 0,8 Bar di pressione; questo accorgimento permette di limitare l’estrazione di catechine dalle bucce. Il mosto ottenuto oltre queste pressioni, generalmente, viene vinificato separatamente e destinato alla vendita come vino sfuso. Segue un illimpidimento del mosto, tramite decantazione statica oppure flottazione, con l’utilizzo di enzimi, che di regola vengono aggiunti sotto la pressa. Il Friulano, come ben sappiamo è particolarmente ricco in pectine che possono rallentare questo passaggio.

La torbidità del mosto influisce sulla pulizia e sulla ricchezza aromatica dei vini bianchi, torbidità inferiori a 150 NTU producono vini con una spinta aromatica fermentativa maggiore, quindi è importante modulare sia la torbidità, sia la temperatura di fermentazione in funzione dell’obiettivo enologico perseguito.

È buona norma che tutti questi passaggi, avvengano preservando la materia prima dalle ossidazioni, prediligendo l’utilizzo di preparati a base di tannini, prestando attenzione alla purezza e all’impatto sensoriale degli stessi.

L’avvio della fermentazione alcolica avviene tramite inoculo di lieviti selezionati ed il controllo della temperatura, parametro che influenza notevolmente lo stile del vino; questa può variare all’interno di un range che va dai 13 ai 19 °C. All’interno di questo intervallo le temperature maggiori risultano essere le più adatte alla produzione di vini dove si ricerca la caratterizzazione varietale.

È buona norma l’assaggio giornaliero dei vini in fermentazione per identificare tempestivamente eventuali carenze nutrizionali e/o di ossigeno, che possono essere trattate a seconda delle esigenze, con un parziale travaso all’aria oppure l’utilizzo di micro-ossigenatori e l’eventuale aggiunta di sostanze nutritive.

A completo esaurimento degli zuccheri, si raffredda il vino e si separa dalle fecce grossolane tramite travaso, segue un periodo di affinamento sulle fecce, in acciaio oppure in legno, tramite batonnage la cui frequenza e durata varia a seconda dalle scelte enologiche. L’autolisi del lievito con cessione di mannoproteine e colloidi protettori aumenta la struttura e la stabilità del vino e di norma avviene una o due volte a settimana e può prolungarsi durante i mesi successivi.

La scelta dello svolgimento o meno della fermentazione malolattica, nel Friulano, è anch’essa è importante e in entrambi i casi si possono ottenere grandi vini. Ad esempio nei vini d’annata, dove spesso si ricerca la freschezza, di norma si preferisce non svolgerla. Altri fattori che possono influire su questa scelta sono le caratteristiche del clone con la sua acidità le caratteristiche globali, l’età del vigneto ecc.

Seguono le operazioni di chiarifica, eventuale stabilizzazione, imbottigliamento e affinamento in bottiglia. Negli anni il Friulano ha dato prova di essere particolarmente adatto all’invecchiamento, sorprendendo tecnici e produttori sia per la durata nel tempo sia per l’interessante evoluzione sensoriale.

Il profilo sensoriale del Friulano

In questo contesto consideriamo l’intero e ampio ventaglio sensoriale di questo vitigno, anche se non tutti i vini presentano i descrittori elencati.

All’esame visivo, il Friulano si presenta, di colore giallo intenso con riflessi dal verde al dorato intenso.

Vinificazione: tabella
Profilo sensoriale del Friulano

Al naso emergono in prima battuta sensazioni di fiori bianchi e di erbe aromatiche come il rosmarino, l’ortica e la salvia. Si aprono, poi, note fruttate che richiamano la pesca, l’ananas e la mandorla, unitamente a sensazioni agrumate che completano il quadro aromatico di questo vitigno.

In bocca si presenta strutturato e di acidità medio-alta, unitamente a sensazioni di sapidità, mineralità e speziatura che permettono un immediato apprezzamento di questo vitigno. Un’altra caratteristica comune che possiamo ritrovare nel Friulano è il piacevole retrogusto di mandorla amara.

Per completare il profilo sensoriale, è opportuno descrivere l’evoluzione nei vini da lungo affinamento, ove le tipiche note fruttate, di pesca bianca e mandorla, diventano nella maggior parte dei casi sentori di affumicatura.

Da l'Enologo - Mensile dell'Associazione Enologi Enotecnici Italiani

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