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Il Refosco

19 Novembre 2018
Il Refosco
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Da l'Enologo - Mensile dell'Associazione Enologi Enotecnici Italiani

La tentazione di risalire all’epoca romana per ritrovare le radici del Refosco è sempre forte. Aquileia e il suo entroterra furono strategici per la produzione e la logistica del vino per i Romani. Tuttavia, riconoscere nel Pucinum un vitigno attuale, rappresenta più un desiderata che una realtà accertata e dimostrabile.

La prima segnalazione di un vino Refosco risale al 1390, quando il Camerario di Udine aveva regalato agli Ambasciatori dell’Imperatore Alberto III d’Asburgo, “20 ingestariis di vino Refosco". Atto riportato dal Di Manzano nei suoi “Annali del Friuli”. Qualche anno dopo (1409), in un pranzo offerto dal Comune di Cividale in onore del Papa veneziano Gregorio XII, giunto in Friuli per il Concilio, fu scelto il Refosco. Lo storico perugino Cesare Ripa, (1555-1622) elencando le virtù del Refosco, cita una testimonianza di Plinio il Vecchio secondo il quale quel vino ha la proprietà di “rendere le donne atte alla generazione”. La reputazione di qualità era provata anche dal prezzo e dalla cura nella produzioni che investiva il governo locale. Tanto che nel 1702 il Consiglio dei Deputati indicò sei soldi per boccale di Refosco, due più del vino ordinario.

Antonio Zanon, nel “Dell’agricoltura, arti e commercio in quanto unite contribuiscono alla felicità degli Stati”, (1763) loda la campagna di Aquileia, “feracissima di ottimo vino, in primis il Refosco”. E riporta la sorte di un sacerdote, Giovan Battista Bragolini, sofferente al punto di credere che sarebbe morto e ritrovato invece in buona salute, dovuta secondo la sua ammissione “alla qualità di quei vini”. Giacomo Casanova (1725-1798) nel suo famoso libro “Histoire de ma vie” citava testualmente: “la brava donna ci servì un gustoso pranzo a base di pesci conditi con olio e ci diede da bere del Refosco che trovai squisito”. Secondo il Pirona (1871–1935) “il Refosco è una delle più antiche e migliori qualità di uva della Regione”. Il Refosco era impiegato come vino da taglio per migliorare la qualità dei vini “negri ordinari” destinati alla mensa quotidiana.

Nell’800 erano numerosi i vitigni che andavano sotto il nome Refosco grazie al gran prestigio di cui godeva il vino così denominato, creando di fatto un quadro simile, anche se di dimensione geografica più localizzata, a quello del Tocai. La fama del vino porta a denominare “Refosco” vitigni simili, in diverse aree del Nord Est. Il di Rovasenda (1877) ne elenca una dozzina: il Refoschino, Refosca o Refosco (in Veneto), Refosco bianco (Udine); Refosco blauer (che specifica: identico al Refosco nero dell’Istria); Refosco minuto ancora in Istria, Refosco veronese, Refosco weisser (sinonimo di Trummertraube). Poi elenca un Refoscone (Friuli) e un Refoscone nero (Udine).

grappolo uva refosco
Grappolo scuro di Refosco

Il Refosco dal peduncolo rosso è citato nel 1863 a Udine in una “Mostra d’uve” dove furono presentati quaranta campioni di Refosco di cui 38 a bacca scura. Prima con probabilità era noto come Refoschino, nome col quale è ancora noto in qualche paese del Friuli. La prima descrizione del vitigno è del 1877 ad opera del prof. LEVI (Società Agricola Goriziana). Questi, in un articolo sul Presente dell’industria vinifera nel Goriziano, descrive il Refosco come “varietà regina delle uve friulane” e ne cita due: quella dal Peduncolo verde e quella da peduncolo rosso, “che ha i grappoli più piccoli e spargoli, ma maggiormente profumati e zuccherini”.

Il nome Refosco (Refosc nella lingua friulana) deriva con probabilmente da Rap fosc ossia grappolo scuro. Un'altra interpretazione lo fa derivare da “Refos” o propaggine (dal latino refossus: ”scavato fuori”).

Vitigni con corredo genetico diverso dal Refosco

Nonostante la sinonimia, le seguenti uve non hanno caratteri comuni con il Refosco:

  • Refosco d’Istria. Sinonimo di Terrano. Conosciuto come Refosk o (Teran) in Slovenia e Croazia. E come Terrano del Carso triestino. (Kozja et al. 2003);
  • Refosco Guarnieri, (o Refosco Juarnieri) è sinonimo di Trevisana nera (Crespan et al., 2008);
  • Refosco del Botton. È sinonimo di Tazzelenghe (Costacurta et al. 2005);
  • Refosco gentile (sinonimo di Refosco di Rauscedo) presente a San Vito, Valvasone e S. Giorgio della Richinvelda (prov. di Pordenone);
  • Refosco bianco. Non correlato geneticamente coi Refoschi;
  • Piculit Neri, a volte associato a Refosco nostrano, non ha caratteri comuni col Refosco.

Suoli e clima del Refosco

Il Friuli offre una vastissima variabilità pedologica e climatica. Prendendo i Colli Orientali come riferimento, la maggior parte delle aree vitate presentano terreni che appartengono al cosiddetto “Flysch di Cormòns”, costituito da un’alternanza di strati di marne (argille calcaree) e arenarie (sabbie calcificate) dall’aspetto molto tipico. Questo insieme è chiamato in friulano “ponca”, ed è facilmente alterabile in presenza di agenti atmosferici. Si sgretola velocemente in frammenti scagliosi che in seguito si decalcificano e mutano in giallastro l’originario colore grigio-azzurro, grigio-plumbeo fino a dissolversi in terreno argilloso. Queste marne sono solitamente ricche di calcare (40-60%) e di potassio, leggermente meno di fosforo.

Le arenarie, che si alternano con le marne, hanno una composizione variabile: aumenta in genere il tenore di silice dal 40 al 70%, mentre diminuiscono proporzionalmente tutti gli altri elementi in modo particolare il calcare. Sono a grana media e fine, ben cementate: di colore marrone chiaro, grigio, azzurrognolo e che difficilmente si degradano.

Nel “Flysch di Cormòns” le marne prevalgono sulle arenarie: nelle marne si possono rinvenire resti di fossili come sui colli di Rosazzo, Rocca Bernarda, Noax e Buttrio La facile erodibilità dei terreni ha portato ad una morfologia dolce con altezze al di sotto dei 200 m slm. Dove emergono le marne, il terreno è molto impermeabile, con la conseguenza di provocare uno scorrimento superficiale delle acque piovane e quindi una facile erodibilità del suolo in superficie, che ha indotto una sistemazione dei terreni a terrazze con sistemazioni a girapoggio.

vigneto Rosazzo
Veduta vigneto Rosazzo

Le porzioni pedemontane della fascia collinare del Collio, in transizione con la pianura isontina, presentano spesse coltri colluviali oloceniche (Quaternario), costituite in prevalenza da sedimenti limosi ed argillosi che si sono formati in seguito al riempimento di un ampio bacino lacustre nel quale confluivano le acque dei torrenti del Collio, depositando il loro carico solido eroso dai versanti circostanti.

L’antistante piana alluvionale che costituisce il settore isontino dell’ampia pianura friulana è invece formata da sedimenti provenienti dallo smantellamento delle Alpi e Prealpi Giulie e marginalmente dal Collio. Si tratta di depositi ghiaiosi di origine fluvioglaciale, soprattutto di quella di Wuerm (120.000 -10.000 anni fa) che lo scioglimento dei ghiacci ha portato a valle. Questi depositi di ciottoli di calcari grigi e di calcari dolomitici sono stati ricoperti dalle alluvioni oloceniche dell’Isonzo e dello Judrio anche in epoca post-glaciale.

Dal punto di vita climatico la cerchia delle Prealpi Giulie, a nord della zona collinare, costituisce un efficace riparo dai venti freddi di settentrione, mentre la prossimità della pianura friulana e la vicinanza del mare contribuiscono a mitigare le escursioni termiche, anche se caratterizzato dalle diverse conformazioni orografiche dei rilievi. La temperatura media annua si attesta sui 15 °C. Considerando il periodo vegetativo della vite, le medie all’interno dell’areale variano tra i 18 e 19 °C, mentre la somma termica varia tra i 1800 e i 1900 °Cd. La piovosità è influenzata dei microclimi e passa dai 1157 mm medie delle zone più a nord ai 976 mm nella zona centrale, per scendere a 900 mm nei comuni più a sud.

Il vitigno: Refosco dal peduncolo rosso

Le uve del Refosco dal peduncolo rosso presentano le seguenti caratteristiche:

  • Germoglio: verde biancastro e bruno intenso da un lato, cotonoso; foglioline terminali verde brunastre, a margini rossi, leggermente tomentose.
  • Foglia: grande, rotondeggiante o pentagonale, quinquelobata, liscia, piana; pagina superiore verde carico; pagina inferiore tomentosa; seni basilari non molto marcati; seni superiori profondi, aperti; seno peziolare profondo, chiuso a margini sovrapposti; dentatura larga, poco marcata, ottusa.
  • Picciolo: più lungo della nervatura centrale, rosso, setoloso.
  • Grappolo: conico piramidale, ingrossato alla base, medio, spargolo, alato, semplice; peduncolo piuttosto lungo, di colore rosso vinoso (caratteristico); raspo erbaceo, rosso vinoso; pedicelli verdi.
  • Acino: medio, tendente al piccolo, rotondo; buccia nera, opaca, leggermente pruinata, spessa, abbastanza resistente, non tannica; polpa dolcissima, sciolta; pennello leggermente rossastro.
  • Vinaccioli: grossi, in numero di tre.
  • Tralcio legnoso: numerosi e sottili, rosseggiatiti; internodi corti; gemme poco sporgenti, coniche, rosse.

I cloni del Refosco

A partire dal 1990 sono disponibili cloni omologati da centri molto attivi quali: il Cra-Vit Centro di Ricerca per la Viticoltura, l’Ersa - Agenzia Regionale per lo Sviluppo Rurale del Friuli-Venezia Giulia ed i Vivai Cooperativi di Rauscedo Nell’ordine: Isv-F1; Isv-F4 Toppani; Vcr 14; Ersa Fvg 400; Ersa Fvg 401 "Villa Chiozza"; Isv Ersa Fvg 402; Isv Ersa Fvg 403; Vcr 473; Ersa Fvg 404; Ersa Fvg 405.

La coltivazione del Refosco

Il Refosco è un vitigno vigoroso con produttività costante. È caratterizzato da germogliamento precoce, fioritura e invaiatura media, mentre la maturazione è medio-tardiva. Portamento della vegetazione prostrato con fertilità media e fertilità basale delle gemme media. Si presta bene a sistemi di allevamento a controspalliera e potatura lunga.

La superficie nazionale era intorno ai 1000 ettari nel 2010 ed è sostenuta da una robusta produzione vivaistica, segno di interesse sul vitigno. Sui colli a levante il Refosco dal peduncolo rosso è coltivato da Tarcento sino a Manzano passando per Cividale, Rocca Bernarda, Rosazzo, S. Giovanni al Natisone. Zona che corrisponde alla denominazione Colli Orientali del Friuli in provincia di Udine.

vigneto refosco
Vitigno di Refosco esteso su ampio appezzamento di terreno

È ben presente nell’area delle Grave del Friuli, cioè l’alta pianura, tagliata verticalmente dal corso del fiume Tagliamento, e parte della bassa, separate dalla linea delle risorgive. Nella bassa pianura lo troviamo nelle aree delle DocFriuli Latisana, Friuli Annia e Friuli Aquileia.

Il Refosco dal peduncolo rosso è coltivato lungo il corso del fiume Isonzo, in provincia di Gorizia, Nel Carso, tra le province di Gorizia e Trieste è presente in misura minore, mentre ha un maggior ruolo nella denominazione Lison Pramaggiore al confine col Veneto.

Si trova Refosco (dal peduncolo rosso) in Argentina, (Mendoza) e Cile (Colchagua). Qualche vigneto si trova in California (Napa) e Nuovo Messico.

I vini da Refosco

Sono dodici le Doc prodotte dal Refosco dal Peduncolo rosso: Bagnoli di Sopra o Bagnoli, Carso o Carso - Kras, Corti Benedettine del Padovano, Friuli Aquileia, Friuli - Annia, Friuli Colli Orientali, Friuli Grave, Friuli Isonzo o Isonzo del Friuli, Friuli Latisana, Lison - Pramaggiore, Merlara, Riviera del Brenta, Friuli o Friuli-Venezia Giulia (in lingua Slovena Furlanija o Furlanija Juliska Krajna).

Partecipa inoltre alla formazione di ben quarantasei vini ad Indicazione Geografica Protetta, non solo in Friuli e Veneto, ma nei territori emiliani, Marche, Toscana, Umbria. Puglia e Sardegna.

Da segnalare, che il gruppo dei “Refoschi” produce un'altra Doc: “Friuli” Colli Orientali con la qualificazione “Refosco di Faedis” riservata ai vini ottenuti dalle uve del vitigno Refosco Nostrano.

La vinificazione del Refosco

Per la vinificazione del Refosco, come per altri vitigni a bacca rossa di qualità, è di fondamentale importanza la decisione dell’obiettivo enologico e la valutazione della maturazione dell’uva (tecnologica, fenolica e cellulare) per determinare il momento di raccolta ottimale. In questo contesto di vinificazione con macerazione, bisogna considerare che la gestione dei fenomeni estrattivi degli antociani e dei tannini rappresenta il principale obiettivo dell’enologo. In quest’ottica è fondamentale la valutazione del patrimonio fenolico delle uve (Tabella 1). Nel dettaglio si può osservare che per quanto riguarda il profilo antocianico, tutti i Refoschi hanno una prevalenza di malvidina.

Da studi effettuati dall’ErsaA sui polifenoli delle bucce, in base all’indice degli antociani totali, i “Refoschi” possono essere ricondotti a due gruppi, il primo con valori medi elevati, superiori a 1500 (mq/kg), cui appartengono il Refosco dal peduncolo rosso, il Refosco gentile ed il Terrano. Il secondo gruppo ha un tenore di antociani inferiore a 1000 (mg/kg), che includono il Refosco nostrano, il Tazzelenghe ed il Refosco Guarnieri.

Tabella composti fenolici bucce Refosco
Tab.1 Composti fenolici bucce Refosco

Osservando i dati raccolti dal 1994 al 2000, che includono la composizione fenolica e il profilo antocianico di uve Refosco nostrano e di Refosco dal peduncolo rosso, si evince che quest’ultimo ha un contenuto medio di antociani e flavonoidi maggiore. Tutti questi fattori rendono il Refosco dal peduncolo rosso particolarmente adatto all’ottenimento di vini importanti anche da invecchiamento.

La vinificazione e gli obiettivi enologici del Refosco dal peduncolo rosso sono molteplici e possono variare in base alla maturazione delle uve raccolte e alle decisioni aziendali. Questo vitigno è adatto sia alla produzione di vini fruttati d’annata sia a vini da invecchiamento e in alcuni casi può prevedere la parziale surmaturazione delle uve.

La vinificazione del Refosco consiste in una pigia-diraspatura iniziale, seguita dall’aggiunta di lieviti selezionati, una fermentazione in serbatoi di acciaio con macerazione delle bucce a temperatura controllata, osservando che quest’ultima non superi i 25°C. Per questo vitigno è di fondamentale importanza un’estrazione soffice, con il massimo rispetto dell’integrità dell’uva. Con questo obiettivo la miglior tecnica che si può adottare è il delastage, con frequenza giornaliera, oppure ogni due giorni con l’alternarsi di un’accurata bagnatura del cappello. Un’altra possibilità, che agevola le operazioni in cantina ed assicura un’estrazione soffice durante la macerazione, consiste nell’utilizzo dei fermentini di tipo Ganimede. La durata della macerazione dipende dall’obiettivo enologico e dal grado di maturazione delle uve, alcuni sostengono che non dovrebbe superare i 30 giorni. In situazioni di scarsa maturazione cellulare delle uve, si ricorre all’utilizzo di enzimi pectolitici per facilitare l’estrazione di tannini e antociani ed è buona regola utilizzare esclusivamente enzimi purificati da attività secondarie per evitare deviazioni olfattive.

Segue una pressatura soffice, sempre nel rispetto dell’integrità dell’uva, con l’estrazione della frazione tannica più morbida e rotonda, con pressioni di esercizio che si possono aggirare intorno ai 1.2 bar. Nel caso di annate con scarsa maturazione dei vinaccioli (questi ultimi appaiono non lignificati, verdi e astringenti) è opportuno separarli dal mezzo durante la macerazione. In questo caso di scarsa o non completa maturazione fenolica, generalmente l’obiettivo enologico è di produzione di vini giovani e tendenzialmente fruttati. Alcuni produttori di Refosco dal peduncolo rosso, nelle annate favorevoli, per l’ottenimento di vini di alta gamma, utilizzano per una parte della produzione (dal 8 al 20%), la raccolta tardiva in cassettine. Queste ultime vengono successivamente conservate in fruttaio per un periodo di tempo che si aggira dalle due alle otto settimane; tempo nel quale avviene la naturale surmaturazione delle uve. Durante queste settimane, il chicco si disidrata, i tannini polimerizzano, diventando morbidi e rotondi ed avvengono svariate reazioni enzimatiche che trasformano il profilo organolettico ed analitico delle uve; infatti durante questa fase è di fondamentale importanza la degustazione ed il continuo monitoraggio da parte del tecnico.

Le uve ottenute dall’appassimento vengono pigia-diraspate e fermentate a temperature controllata in vasche di acciaio oppure in recipienti di legno, fino al completo esaurimento degli zuccheri e il completamento della fermentazione malolattica. In questo caso si hanno due partite di Refosco vinificate separatamente, stabili dal punto di vista microbiologico ed unite in un secondo momento. Una parte del vino con gradazioni alcoliche intorno ai 13%, caratterizzato da note floreali e fruttate di more, frutti rossi prugne e ciliegie. La seconda frazione di vino con gradazioni più alte, che possono aggirarsi intorno a 15-16% con le seguenti caratteristiche sensoriali: colore leggermente granato, al naso spiccano note speziate, con sensazioni fruttate mature e di ciliegia passita, marmellata di fichi e frutti rossi sotto spirito. L’unione di queste due frazioni è un connubio sensoriale perfetto tra la freschezza dei frutti rossi e la surmaturazione con sensazioni fruttate mature e passite.

Il profilo sensoriale del Refosco

Tabella precursori volatili Refosco
Tab. 2 Precursori volatili del Refosco
Profilo sensoriale Refosco
Profilo sensoriale del Refosco dal peduncolo rosso

Data l’importanza economica di questo vitigno nella viticoltura friulana, il profilo sensoriale del Refosco è stato a più riprese valutato ed analizzato. L’Ersa, sempre impegnata alla ricerca e lo sviluppo di una crescita qualitativa per la valorizzazione del territorio, ha esaminato questo vitigno sia dal punto di vista analitico dei precursori volatili (Tabella 2), sia dal punto di vista sensoriale.Dagli studi che mettono al confronto il Refosco del peduncolo rosso, il Refosco nostrano, Refosco Guarnieri ed il Refosco gentile; emerge che il primo ha globalmente il maggior numero di caratteristiche positive, con un profilo sensoriale più equilibrato.

Il Refosco dal peduncolo rosso, alla vista presenta un colore rosso rubino intenso con riflessi violacei, all’esame olfattivo delinea un bouquet complesso e intenso, con sentori floreali e note fruttate mature che vanno dai frutti rossi di lampone, mora e ciliegia, prugna essiccata e confettura. Tutto questo completato da note speziate, erbaceo secco e un’espansione verso sentori di cuoio, cacao, tabacco e radice di liquirizia. Al gusto si presenta corposo, tendenzialmente acido, con una componente tannica importante e persistente.

Si possono osservare nel profilo sensoriale i descrittori principali del Refosco del peduncolo rosso e le sue principali caratteristiche di gradevolezza e tipicità che lo rendono un vitigno unico nelle sue qualità intrinseche.

Da l'Enologo - Mensile dell'Associazione Enologi Enotecnici Italiani

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