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Alla scoperta del vitigno del Rossese

20 Luglio 2020
Alla scoperta del vitigno del Rossese
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Di Assoenologi con la collaborazione Di Attilio Scienza, Roberto Miravalle e Fabio Corradi

Come quasi tutti i vitigni che prendono il nome dal colore dell'uva ("Bianchette", "Verdee" "Negrare", ecc.) il "Rossese" presenta sinonimie complesse. I primi riferimenti ad uve ‘Rossesi’, coltivate in area ligure, datano a molti secoli fa, grazie alla fama dei vini che se ne ricavavano, citati dal Bacci (1595), poi dal conte Gallesio (1817-1839), ed in numerosi documenti savonesi del XV secolo, con riferimento ad uve e vini bianchi.

Ancora Gallesio cita il “Rossese di Dolciacqua, uva particolare da cui si cava un vino da pasteggiare asciutto che ha dell’analogia col vino di Nizza”.

Il rossese produce vino rossiccio-carico, dolce o brusco secondo che si vuole e preferibilmente spiritoso”. Evidenziando le differenze tra il Rossese allevato nella zona di Ventimiglia, di maggior pregio, e quello coltivato nella zona di Albenga, distinguendoli in Rossese di Ventimiglia e Rossese di Campochiesa.

Alla scoperta del vitigno del Rossese
Il rossese produce vino rossiccio-carico, dolce o brusco secondo che si vuole e preferibilmente spiritoso

G. di Rovasenda (1877) elenca un Rossese nero del circondario di San Remo, ed un Rossese bianco o Roxiese in Liguria e Piemonte (tra le uve delle Cinque Terre). Il Rossese a bacca colorata, si affermò in molti comuni del Ponente ligure a partire dalla fine del XVIII secolo. In una pubblicazione degli ultimi anni del secolo successivo (Ministero di agricoltura, Industria e Commercio, 1896) esso era indicato come il primo tra i vitigni “che vanno maggiormente diffondendosi.

Lo storico ligure Carassale (2004) ricorda che il vino di Rossese fu servito a Napoleone, ospite dei marchesi Doria durante il suo passaggio a Dolceacqua nel 1794, e che questi ne chiese la spedizione a Parigi.

Il Rossese n. (di Dolceacqua) è rimasto limitato all’entroterra di Ventimiglia (IM), principalmente nelle valli Roia, Nervia e Crosia. Ultimamente, grazie all’apprezzamento goduto dal vino, si è diffuso anche in altre aree della Liguria.

Origine del nome del Rossese

Il nome Rossese compare nel Ponente ligure tra il XVIII e il XIX secolo. L’ipotesi maggiormente condivisa è che questo derivi, con la sua forma rocese o roccese, da rocensis, ricollegabile al vocabolo medievale rocha (roccia), e che faccia, quindi, riferimento ai terreni rocciosi in cui vengono piantate le viti. Sembra essere, invece, meno attendibile la possibilità che sia il colore a dare il nome al vitigno.

Una terza ipotesi vuole che il termine Rossese sia stato usato nel Ponente per sfruttare la fama di cui, nei secoli scorsi, godeva il Rossese delle Cinque Terre (A. Schneider, F. Mannini, N. Argamante, 1992), vitigno bianco all’origine di varie tipologie di vino, tra cui una versione concentrata, antenata dello Sciacchetrà.

Il vitigno delle Cinque Terre potrebbe avere, il riferimento alla roccia più attendibile che per il Rossese di Ponente: anche l’ipotesi legata al colore vive, poiché l’uva a maturità assumeva sfumature rosse.

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Rossese di Dolceacqua, Tibouren (Provenza)

Gallesio sosteneva che il nome derivasse da Monterosso, paesino delle Cinque Terre, scrivendo "vitis vinifera Monti –Rosei… Vulgo, Uva Rossese", riferimento lessicale riscontrato anche nel Bacci.

Raimondi (1982), suggerisce che il nome Rossese delle Cinque Terre, derivi, nella sua forma razzese, da racens (piccante), indicando il gusto marcato e piccante che il vino assumeva grazie all’usanza romana di cospargere le anfore con la pece, ipotesi formulata anche per il Pigato.

Un chiarimento importante, che riassume diversi lavori degli Autori: Anna Schneider e Stefano Raimondi (2011), si ha dalla comunicazione ad un convegno ad Arma di Taggia: “Razzesi, Rocesi, Rossesi: vitigni storici della Liguria ad uva bianca e colorata”.

Con la descrizione dei diversi Rossesi a bacca bianca (presenti in Piemonte e nelle Cinque Terre) e dei due Rossesi a bacca pigmentata (Dolceacqua e Campochiesa).

La genetica del Rossese

Rossese n. o Rossese di Dolceacqua: Torello Marinoni et al. (2009) ne hanno individuato l’identità con il Tibouren, cultivar provenzale presente nell’area di Saint-Tropez, presumibilmente dalla fine del XVIII secolo (Ganzin, 1901) e oggi ancora coltivata nel Midi della Francia e dedicata alla produzione di vini rosati.

Un vitigno a bacca colorata con lo stesso nome, presente in un areale distinto del Ponente ligure, e precisamente nell’entroterra di Albenga è conosciuto come ‘Rossese di Campochiesa’ o ‘Rossese di Albenga’, già indicato da Dalmasso e Mariano (1964).

Recentemente descritto da Raimondi et al. (2013) e iscritto al Vitis International Variety Catalog col n. 22775 .I Rossesi a bacca bianca non hanno parentele dirette con gli omonimi a bacca colorata.

Il Rossese bianco o di Roddino è presente in alcuni comuni della Langa, la superficie coltivata è stimata intorno ai 7 ettari. Il Rossese b. di San Biagio ha una sporadica presenza in vigneti della provincia di Imperia. Il Rossese di Arcola, oggi Ruzzese, recentemente iscritto al registro nazionale, è lo storico “rossese” delle Cinque Terre e del Sarzanese.

In Liguria si trovano anche “Rossesi” anomali, identificati col Grillo. Evidentemente una curiosità od un errore si è propagato (debolmente) creando un ulteriore quesito a chi ha studiato la viticoltura ligure.

Rossese, i suoli

I substrati litologici dei rilievi collinari del ponente ligure imperiese maggiormente rappresentati sono sedimenti marini (torbiditi) a prevalente composizione arenacea, in minore misura si rileva la presenza di marne. Mediamente i suoli sono moderatamente profondi.

La tessitura è fine con reazione del suolo alcalina – subalcalina nel caso di substrati marnosi. La denominazione insiste su terreni di origine Paleocenica-eocenica in una zona denominata flysch di Ventimiglia che si estende da Camporosso a Pigna e continua in Francia.

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Dove viene prodotto il Rossese

I Flysch di Ventimiglia sono arenarie grossolane e fini con intercalazioni siltoso-arenacee siltoso-argillose; con livelli argillo-marnosi e argillo-calcarei.

La litozona di Dolceacqua viene caratterizzata dalla presenza di blocchi e megablocchi di marne bluastre alterne a sottili strati di marne siltose beige (peliti) con sporadici livelli argillo-sabbiosi e rari strati contorti di flysch di Ventimiglia in matrice marnosa.

Il clima del Rossese

La temperatura media dell’area interessata si colloca intorno ai13°C. L'indice eliotermico di Huglin, che descrive l'andamento fenologico e della maturazione, è pari a circa 1900°C, con valori compresi tra 1630 e 2100 a seconda delle annate.

La somma delle temperature attive è pari a circa 1560°C con valori compresi tra 1340 e 1810. La sommatoria delle escursioni termiche, indica un valore medio di 570°C con valori compresi tra 480 e 640.

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Le temperature medie e le precipitazioni

La piovosità è tipicamente autunno vernina col massimo nel mese di dicembre (media di circa 115 mm), il minimo di piovosità nel mese di luglio con 17 mm medi.

Le precipitazioni medie annue risultano essere di circa 680 mm; i giorni con pioggia tra aprile e ottobre sono mediamente 47 con un massimo di 10 giorni ad aprile ed un minimo di 4 giorni ad agosto.

La coltivazione del Rossese

La zona geografica riferita al territorio della Denominazione di Origine Rossese di Dolceacqua ricade nell’estrema parte occidentale della Regione Liguria in Provincia di Imperia, a Dolceacqua e comuni limitrofi. L’altitudine compresa tra 200 e 500 m. raggruppa la maggior parte dei vigneti. La pendenza è sempre elevata, tra il 35 e il 50%.

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Le precipitazioni cumulate in Liguria

Il terrazzamento era ed è la sistemazione idraulico-agraria di riferimento.

L’esposizione prevalente è verso sud e distanza dal mare compresa tra 0 e 23 Km.Il Rossese n. di Dolceacqua presenta un accentuato polimorfismo morfologico, agronomico e produttivo.

Si hanno biotipi caratterizzati da vigore vegetativo e fertilità notevoli ed altri più contenuti. La forma di allevamento di riferimento era l’alberello, oggi sempre più spesso convertito a forme in linea, con potatura prevalente a cordone speronato, grazie alla buona fertilità basale.

La produzione è condizionata da fenomeni di colatura ed acinellatura spesso verde a causa di fattori genetici, climatici ed affezioni virali.

Si segnala un fenomeno di incompatibilità tra il ‘Rossese’ ed il ‘Kober 5 BB’ clone MIK9, questa è di tipo immediato, con mancata o parziale saldatura tra i due bionti che provoca la morte delle piantine già in vivaio o nel primo anno di vita, l’utilizzo di altri portinnesti nel cui patrimonio genetico vi sia la Vitis rupestris non dà alcun problema.

I problemi di mancata allegagione e di incompatibilità d’innesto si possono considerare in relazione con l’elevata diffusione di malattie virali, con particolare riferimento all’arricciamento e al legno riccio (A. Schneider, F. Mannini, N. Argamante, 1992.

I cloni

Per ovviare ai problemi di stabilità produttiva il Centro Miglioramento Genetico e Biologia Vite - CNR di Grugliasco (TO) ha selezionato e omologato due cloni: il CVT 1 ed CVT 37.

Scheda ampelografica

Il germoglio prima della fioritura presenta l’apice aperto, lanuginoso, giallo verdastro con orli più o meno intensamente rosati, con foglioline dalla prima alla terza piegata a gronda, di colore verde giallastro o biancastro per la presenza di tomento, più o meno intensamente ramate; foglioline dalla quarta alla sesta spiegate, verdi giallastre con sfumature ramate; la colorazione antocianica del germoglio è di media o debole intensità a seconda dei biotipi. L’infiorescenza è conica, ramificata, con estremità apicali dei racimoli principali ramate.

La foglia adulta è media, medio-grande o grande a seconda dei cloni, pentagonale, eptalobata (ma non raramente con più di sette lobi); seno peziolare stretto o chiuso con bordi poco sovrapposti, spesso con dente; seni laterali profondi a lira con i bordi sovrapposti i superiori, lembo di medio spessore, a superficie liscia, denti molto pronunciati a margini concavi o concavi/convessi; pagina con lembo inferiore lanuginoso e nervature da setolose a vellutate; picciolo lungo, da quasi glabro ad abbondantemente setoloso a seconda dei cloni, di colore verde sfumato di rosa.

Il grappolo è di medie dimensioni o medio-grande, piramidale con una o due ali, o più spesso ramificato con numerose ali ben sviluppate o lungamente peduncolate; più o meno spargolo a seconda dell’incidenza della colatura; peduncolo lungo e robusto, di colore verde sfumato di rosa, significato nel primo tratto; acino da medio a medio-piccolo, ellissoidale corto, con buccia di medio spessore, mediamente pruinosa, di colore blu-nero violetto; vinaccioli medio piccoli, da uno a quattro per acino (più frequentemente due). Il tralcio legnoso è di colore nocciola chiaro.

Il vino Rossese

Il Rossese n. origina la DOC Rossese di Dolceacqua o Dolceacqua e partecipa alla DOC Riviera Ligure di Ponente, compresa la sotto denominazione Riviera dei Fiori, Albenga o Albenghese, Finale o Finalese.

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La zona di produzione del Rossese

Profilo aromatico del Rossese

Ricordiamo che se le quantità di composti aromatici sono legati a fattori ambientali e climatici, i rapporti tra loro sono intrinsecamente legati alla cultivar.

Caratteristiche principali volte alla vinificazione

Scarsa dotazione di corredo polifenolico, soprattutto antocianico con peraltro la maggior presenza di antocianine disostituite e quindi maggiormente ossidabili durante il processo di vinificazione.

Alla luce di questi dati chi vinifica non può ignorare le tecniche di fissaggio colore sia in fase di vinificazione che di affinamento. La naturale microossigenazione del legno è di particolare aiuto (Fig.1).

Buccia molto sottile, tendenza alla riduzione. Il Rossese è un vino che necessita di molta cura e i travasi devono essere ben dosati (Fig.2).

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Il quadro aromatico potenziale del Rossese

Le caratteristiche sensoriali del Rossese

Nonostante il tenore alcolico sia facilmente sopra i 13 gradi, il vino si presenta femminile ed elegante, con note che ricordano la macchia mediterranea, il pepe e piccoli frutti rossi.

Ha una caratteristica nota amara dovuta probabilmente alla preponderanza di tannino da vinacciolo. Il vino è equilibrato grazie ad una nota salata che bilancia la dolcezza di alcoli e polialcoli e la bassa quantità di tannino che comunque si presenta fine ed elegante. Anche l’acidità non ha valori spiccati.

Si pensava che il Rossese non fosse adatto a lunghi invecchiamenti, ma recenti esperienze dimostrano il contrario; il vino acquisisce in fretta le note terziarie, ma poi è in grado di mantenerle per lunghi periodi. Il colore è un piacevole colore rosso rubino scarico che vira verso il granato

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