Il vino rosato spesso viene sottovalutato e considerato una via di mezzo tra bianco e rosso: in realtà possiede una sua dignità e una sua identità propria.

Cos'è il vino rosato

In tutta la storia dell'uomo non è mai esistito vino che sia stato più svilito del rosato, che da molti viene considerato un ibrido tra vino bianco e vino rosso, privo di una sua struttura specifica. Niente di più sbagliato: il rosato deriva da una tecnica di vinificazione molto particolare che è stata affinata con il tempo soprattutto in Francia, dove, a differenza del nostro Paese, il rosato è molto apprezzato. Non solo: fare un rosato semplicemente mischiando vino bianco e vino rosso è rigorosamente vietato, tranne che per alcuni particolari spumanti. Ecco dunque come si produce il vino rosato.

La scelta delle uve per fare il vino rosato

In fase produttiva e di vendemmia, la principale differenza che si riscontra rispetto ad altri vini sta nell'accurata scelta delle uve da utilizzare. Per fare il vino rosato, infatti si può scegliere di usare soltanto vitigni a bacca rossa, oppure mescolare uve bianche e uve colorate. Quello che realmente incide per fare il vino rosato è la presenza o meno delle vinacce, vale a dire delle bucce degli acini. Le vinacce vengono mantenute a contatto con il mosto quando si fa il vino rosso, ed eliminate quando si fa quello bianco. Per ottenere la colorazione rosata del vino, le vinacce di uve rosse vengono tenute a contatto con il mosto solo per un breve periodo di tempo, dalle 24 alle 48 ore. In questo modo il mosto prende una colorazione rossastra e assume solo parzialmente le sostanze presenti nelle bucce dell'uva, come antociani, tannini, ed altre sostanze aromatiche. Questo è il motivo, l'unico, per cui il vino rosato si può considerare una via di mezzo tra il rosso e il bianco: assume parte dei colori e dei gusti del primo, ma mantiene la freschezza e la leggerezza del secondo.

La macerazione e la fermentazione nel vino rosato

In seguito il vino rosato segue le medesime procedure di vinificazione comuni a tutti i tipi di vino. Il mosto ottenuto, dopo la macerazione che è la fase in cui il succo resta a contatto con le vinacce, subisce la fermentazione, che causa la trasformazione degli zuccheri della frutta in gradazione alcolica. Durante la fermentazione si formano anche altre sostanze, come glicerine e acetati, e a seconda del risultato che si vuole ottenere si possono eseguire altre operazioni che servono ad operare degli aggiustamenti sulle proprietà organolettiche finali che avrà il vino. Finita la fase della fermentazione si procede con la svinatura, ovvero l'eliminazione di ogni residuo non liquido presente nel vino, e con l'invecchiamento. In genere, quando si fa il vino rosato, questo non viene messo ad invecchiare in botti di legno, ma in contenitori di acciaio o cemento. 

La tecnica del salasso

Un'altra tecnica che viene usata per produrre il vino rosato è il salasso. Come si fa il vino rosato con la tecnica del salasso? Innanzitutto bisogna effettuare una pigiadiraspatura delle uve, mettere il pigiato in un vinificatore con una temperatura intorno ai 20° C e aggiungere della solforosa in modo da non far partire la fermentazione alcolica. Dopo una macerazione di alcune ore, una volta raggiunto il colore desiderato, si procede con il salasso, ovvero l'estrazione di una parte di liquido che può arrivare fino a 20-30% della massa. Questo succo viene poi chiarificato e fatto fermentare con la stessa procedura della vinificazione in bianco. Per il resto della massa, invece, si prosegue con una macerazione in rosso classica. 

Quando bere il rosato

Il vino rosato è un ottimo abbinamento per ogni tipo di pietanza, ed ha il pregio, se servito agli ospiti, di mettere d'accordo i gusti di tutti, sia di chi predilige il vino rosso che di chi ama quello bianco. Si presta soprattutto ad essere consumato in estate, perché può essere servito ben freddo proprio come i bianchi, di cui possiede la particolare acidità, ma può avere anche caratteristiche organolettiche tipiche di alcuni rossi più strutturati.