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Qual è il punto di fumo dell'olio?

07 Settembre 2018
Qual è il punto di fumo dell'olio?
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Se come recita un detto proverbiale "anche la suola di una scarpa diventa appetitosa se fritta", è pur vero che non tutti gli oli vegetali usati per friggere sono uguali. In base alle loro caratteristiche, infatti, è possibile scegliere l'olio giusto per una frittura perfetta: tra di esse, il diverso punto di fumo dell'olio è di certo l'elemento determinante al quale è necessario prestare maggiore attenzione per assicurarsi un fritto coi fiocchi. Ma qual è il punto di fumo dell'olio? Scopriamolo insieme!

Cosa è il punto di fumo dell'olio?

Anche ai cuochi più esperti sarà capitato almeno una volta nella vita di lasciare sul fuoco una padella colma di olio e di ritrovarsi poi a vagare in una nube di fumo sprigionata dalla casseruola: tale fenomeno spiacevole è dovuto al fatto che ogni grasso di cottura (olio, burro o strutto che sia) possiede un punto di fumo, ossia la temperatura massima che esso può raggiungere prima di iniziare a bruciare (e, di conseguenza, a decomporsi).

Una volta oltrepassato questo limite, quindi, l'olio può diventare un pericolo poiché l'alta temperatura ne altera la struttura molecolare con rischi tanto per la salute quanto per la riuscita del fritto.

Qual'è il punto di fumo dell'olio?: padella al punto di fumo con burro
Padella con olio e burro

Qual è l'olio con il punto di fumo più alto

Così come ogni tipo di pasta possiede una cottura diversa, ogni olio ha una sua temperatura massima raggiungibile. Questo perché gli oli che vengono comunemente utilizzati per cucinare contengono percentuali diverse di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi: anche se ricchi di preziosi nutrienti, quelli aventi un'alta percentuale di grassi polinsaturi devono essere consumati a crudo poiché ad alte temperature iniziano a decomporsi liberando l'acroleina, una sostanza irritante e pericolosa per la salute. Tra questi oli troviamo, ad esempio, l'olio di soia, l'olio di vinaccioli, l'olio di lino e l'olio di noce.

Al contrario, più la percentuale di grassi monoinsaturi cresce, più l'olio sarà stabile alle alte temperature. Vediamo quindi di seguito i diversi punti di fumo dell'olio:

  • Punto di fumo dell'olio di girasole: meno di 130 °C;

  • Punto di fumo dell'olio di soia: 130 °C;

  • Punto di fumo dell'olio di mais: 160 °C;

  • Punto di fumo dell'olio di cocco: 177 °C;

  • Punto di fumo dell'olio di arachidi: 180 °C;

  • Punto di fumo dell'olio extravergine di oliva: 210 °C;

  • Punto di fumo dell'olio di palma raffinato: 240 °C.

Tenendo conto di queste temperature, l'olio che per le sue caratteristiche risulta il più indicato per un fritto casalingo a regola d'arte è l'olio extravergine di oliva poiché esso è in grado di mantenere alte temperature senza decomporsi.

Qual'è il punto di fumo dell'olio?: olio di palma
L'olio di palma è il tipo di olio con il punto di fumo più alto

L'importanza del punto di fumo dell'olio: i rischi

Il principale motivo per il quale la maggior parte dei nutrizionisti sconsigliano (ahimè!) un'assunzione troppo frequente di cibi fritti è da imputare ad una sola causa: l'alta temperatura raggiunta dall'olio in fase di cottura degli alimenti. Difatti, l'alterazione della struttura molecolare dell'olio dovuta al grado di calore raggiunto dal liquido è in grado di produrre residui tossici per il nostro organismo, che si manifestano con il sopraggiungere di un colore sempre più scuro dell'olio e la produzione di residui schiumosi.

Qual'è il punto di fumo dell'olio?: pollo fritto
Pollo fritto con olio

Oltre al pericolo per la salute, il controllo della temperatura dell'olio durante la cottura risulta determinante per assicurarsi una frittura leggera ed asciutta: infatti, se l'olio non viene riscaldato abbastanza, i cibi tenderanno ad assorbirne di più in cottura ed a risultare più pesanti nella digestione.

Come evitare di raggiungere il punto di fumo dell'olio

Sul mercato sono ormai disponibili una moltitudine di oli vegetali: tra di essi, alcuni risultano più resistenti alle temperature (quindi più indicati per le fritture) ed altri, invece, possono essere utilizzati solo a crudo per condire gli alimenti.

Per scongiurare i rischi derivanti dal superamento del punto di fumo dell'olio, è necessario:

  • conoscere la temperatura specifica del punto di fumo dell'olio che si sta utilizzando;

  • a tal fine, sarà necessario dotarsi di un apposito termometro in vendita nella grande distribuzione che possa consentire il monitoraggio costante della temperatura dell'olio;

  • mantenere in frittura una temperatura compresa tra i 160 e i 180°C: questo garantirà un piatto ben riuscito.

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