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Sperimentazioni: birra in anfore, botti e pupitres

15 Novembre 2016
Sperimentazioni: birra in anfore, botti e pupitres
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Da qualche tempo ormai alla birra si comincia a dare l'attenzione che merita, al pari di quanto già avviene da tempo nel mondo del vino: c’è ovunque una maggiore attenzione a questa bevanda e una maggiore consapevolezza del suo valore culturale oltre che gastronomico in senso stretto.

Se da un lato, infatti, sono sempre più numerosi i locali italiani che propongono la birra nei propri menu, dall'altro l’interesse verso le produzioni di qualità non si traduce soltanto in un’offerta di carte delle birre più articolate o nella proposta di più interessanti abbinamenti cibo-birra, ma si concretizza anche in crescenti investimenti in sperimentazioni nel campo della birra.

Sperimentazioni per la birra: le contaminazioni con il vino

anfore antiche
Anfore antiche usate per il trasporto e la conservazione della birra

Uno dei settori più inclini alle sperimentazione e all'innovazione è sicuramente il campo della produzione vinicola. Fra le sperimentazioni enologiche degli ultimi anni, viene in rilievo il ricorso alle anfore per la maturazione del vino. Si tratta di una tendenza che ha iniziato a diffondersi negli anni ’90, recuperando un’usanza legata all’antichità quando l'anfora, portata in Italia dai Greci e ampiamente diffusa dagli Etruschi, veniva utilizzata come recipiente per il vino, accompagnandolo dalle prime fasi della fermentazione dell'uva fino al trasporto finale. Oggi non sono poche le aziende vinicole che stanno riscoprendo l'utilizzo di contenitori simili o loro surrogati per “completare” i loro vini.

L'”effetto contagio” di questa tecnica dai produttori di vino a quelli di birra non si è fatto attendere. Infatti, dopo aver cavalcato per alcuni anni l'uso del legno per la maturazione della birra, oggi i birrifici stanno scoprendo dei nuovi contenitori per l’affinamento dei propri prodotti, con il chiaro intento di lanciare sul mercato un’ondata di birre completamente nuove. Il riferimento è proprio all'utilizzo di anfore e botti per produrre birra, anche se sarebbe più appropriato parlare di una “riscoperta” che ancora una volta proviene dall'antichità: tali contenitori appartengono a metodi antichi di maturazione e conservazione della birra, con le anfore che addirittura venivano impiegate dagli Antichi Egizi (e dunque ancora più “antiche” dei recipienti in legno).

Botti ed anfore per la birra

Con grande orgoglio, anche i birrifici italiani stanno investendo molto in sperimentazione, lavorando e ripensando la birra in una chiave differente, andando oltre i confini di un prodotto frutto di una standardizzazione, a partire dagli ingredienti fino alla creazione di nuovi stili.

birra Etrusca in anfora
"Etrusca", la birra fermentata in botti di rovere

A Borgorose in provincia di Rieti, sede di Birra del Borgo, si è infatti cominciato a guardare al passato usando diversi tipi di contenitori per la fermentazione, piuttosto inusuali in confronto a quelli solitamente usati nella moderna produzione brassicola. Tutto è iniziato nel 2011, quando Leonardo Di Vincenzo, proprietario di Birra del Borgo, insieme a Sam Calagione, del birrificio statunitense Dogfish Head di Milton (Delaware), e a Teo Musso del birrificio piemontese Baladin, hanno deciso di dar vita ad un progetto assolutamente innovativo nel campo della birra: la realizzazione di una birra artigianale fermentata in botti di rovere francese e tini di legno da 30 ettolitri.

Anche la scelta degli ingredienti, piuttosto insolita, ripropone un'antica ricetta propria della tradizione etrusca: la birra “Etrusca”, il nome di questa nuova birra, viene creata utilizzando grano Saragolla (antichissima varieta’ di grano duro introdotto in Abruzzo fin dal 400 d.C. dalle popolazioni protobulgare) nocciole, melograni, miele, resina, uva passa. Inoltre, per la fermentazione, Birra del Borgo si avvale di una miscela di lieviti ottenuta dalla combinazione fra i tradizionali lieviti di birra con quelli più selvatici, presi dalle montagne che circondano il birrificio.

Il progetto, ispirato alle antiche bevande fermentate di epoca etrusca e supervisionato dal professor Patrick McGovern, archeologo molecolare dell’Universita’ della Pennsylvania ed esperto di bevande fermentate, è proseguito poi con “Anfora”, una “archeobirra” lasciata fermentare in anfore di terracotta da 800 litri, che rappresenta una rielaborazione del Barley Wine “Sedicigradi”, affinato in anfora per 24 mesi.

Pupitres e Metodo Classico per la birra

L'idea di attingere al mondo della produzione vinicola non nasce dal progetto Birra Etrusca ma è antecedente. E' del 2009, infatti, “Equilibrista”, una birra composta per il 60% da mosto di Sangiovese chiantigiano della Tenuta di Babbiano e per il 40% da mosto di birra Duchessa, la saison prodotta da Birra del Borgo, i quali fermentano insieme, seguendo poi tutto il procedimento del Metodo Classico di produzione degli spumanti.

birra e pupitres
Bottiglie di birra lasciate riposare nelle pupitres

Metodo Classico per la birra?

Esattamente... dopo la prima fermentazione e l’aggiunta del liqueur de tirage, le bottiglie vengono lasciate riposare per circa un anno sulle pupitres, delle tavole di legno forate dove le bottiglie vengono sistemate a testa in giù. Le bottiglie vengono ruotate periodicamente con l'operazione del remuage, tipica dello Champagne, che serve a favorire il deposito del lievito verso il tappo. Infine la sboccatura e l’aggiunta del liqueur d’expedition, un preparato a base di birra invecchiata, distillato di birra e un piccolo quantitativo di zucchero il quale dona complessità alla birra. Le bottiglie poi vengono chiuse con il classico tappo a fungo e infine con la gabbietta metallica che lo trattiene.

Dunque, un'innovazione che guarda al passato e alle contaminazioni con altri settori con l'obiettivo di intercettare l'evoluzione in tema di birre del futuro.

Tradizione e sperimentazione per la birra

Se pensate che simili sperimentazioni siano ad appannaggio dei soli birrifici artigianali, spesso più inclini alle innovazioni, vi sbagliate di grosso. Il recupero delle antiche tradizioni in materia di fermentazione della birra sta sempre di più coinvolgendo anche i birrifici più tradizionali. Pensiamo alla Brasserie Cantillon, birrificio belga ritenuto uno dei paladini della tutela delle tradizioni brassicole, che ha dichiarato di essere rimasto affascinato da alcuni vini maturati in anfore durante una degustazione a tema e di voler utilizzare questi speciali contenitori in terracotta per la maturazione del suo Lambic.

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