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Come si fa la birra ad alta fermentazione?

27 Settembre 2016
Come si fa la birra ad alta fermentazione?
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Dopo aver scoperto quali sono gli ingredienti con cui è prodotta la birra e aver visto gli step necessari per la sua produzione, oggi ci soffermiamo sul momento più importante del processo: la fermentazione primaria, in particolare quella che viene definita "alta fermentazione".

La fermentazione della birra

Innanzitutto, prima di vedere come fare la birra ad alta fermentazione, bisogna capire cosa sia la prima fermentazione.

La prima fermentazione della birra è il momento cardine di tutto il ciclo di produzione della birra e ha inizio quando al mosto contenuto in tini aperti vengono aggiunti i lieviti scelti. È proprio allora che avviene la magia: una trasformazione tumultuosa del glucosio in alcol etilico e anidride carbonica e la formazione di sostanze secondarie come gli alcoli superiori.

Non sarà l'unico processo di fermentazione a cui sarà sottoposta la birra prima di giungere nei nostri boccali, ma sicuramente è il più importante e ne esistono diversi tipi, a seconda del lievito scelto.

Non esiste, dunque, un unico tipo di fermentazione primaria per la birra?
Ebbene no, esistono diversi stili di birra classificati secondo diversi tipi di fermentazione:

  • birre ad alta fermentazione

  • birre a bassa fermentazione

  • birre a fermentazione spontanea.

La birra ad alta fermentazione: caratteristiche principali

L'alta fermentazione nel mosto è innescata dall'aggiunta di lieviti della famiglia Saccharomices Cervisiae, che lavorano unendosi in lunghe catene a temperature comprese tra i 15° e i 25°C.
Un lievito a cui piace il caldo, dunque, e che sale verso l'alto assieme all'anidride carbonica e rimane a galleggiare in superficie. Da qui l'espressione ad "alta" fermentazione.

Come fare birra ad alta fermentazione
Processo di fermentazione della birra

In alcuni casi poi, la birra viene fatta rifermentare in bottiglia: questo avviene, ad esempio, per le Trappiste, alcune birre d'Abbazia, le Weizen e alcune Strong Ale.

Se le birre Lager a bassa fermentazione sono le più commercializzate e amate, il consumo di quelle ad alta fermentazione rimane su uno stabile e affezionato 10% della popolazione mondiale, ma non bisogna pensare che siano per questo meno "buone". L'utilizzo dei lieviti Saccharomyces Cervisiae, infatti, conferisce alla birra prodotta un ventaglio di differenze organolettiche maggiore rispetto alle cugine a bassa fermentazione di origine boema. Gli aromi e i sapori sono più complessi e personalizzabili e lasciano spazio a reinterpretazioni talvolta anche fantasiose. Via libera, allora, per amanti dei sapori complessi, decisi e fruttati.

Birra Ale o birra ad alta fermentazione?

È proprio in relazione alle birre ad alta fermentazione che entra in gioco il termine "Ale".
Per alcuni la Ale non è altro che una famiglia di birre inglesi: in Inghilterra, infatti, questa parola viene utilizzata per riferirsi normalmente alla birra del luogo.
Più nello specifico, invece, le birre Ale individuano tutti gli stili birrari prodotti con lieviti ad alta fermentazione: una famiglia immensa ed estremamente varia.

Non approfondiremo in questo articolo le caratteristiche di questi stili di birra, tuttavia, per il degustatore impaziente, ecco un elenco di alcuni stili di birra ad alta fermentazione secondo il Beer Judge Certification Program:

  • American Ale

  • Belgian Ale

  • English Pale Ale

  • German Wheat and Rye Beer

  • India Pale Ale

  • Porter

  • Scottish e Irish Ale

  • Stout

  • Strong Ale.

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