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Birra a bassa fermentazione

26 Luglio 2017
Birra a bassa fermentazione
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La birra si ottiene grazie alla fermentazione del malto d'orzo o di altri cereali. Nei secoli scorsi furono sviluppati metodi diversi per ottenere la fermentazione alcolica degli zuccheri derivanti dagli amidi, ed è proprio la fermentazione che influisce sul prodotto finale, definendo così la personalità della bevanda in termini di gusto e nota frizzante.

Cosa è la birra a bassa fermentazione?

A seconda di come e quali lieviti si utilizzano, esistono birre ad alta fermentazione, a bassa fermentazione e a fermentazione spontanea.

 Lievito Saccharomyces Carlsbergensis
Lievito Saccharomyces Carlsbergensis

Il metodo della bassa fermentazione è il più diffuso, con un passato più recente rispetto a quello dell'alta fermentazione, essendo nato in Baviera e nelle fredde regioni limitrofe alla fine del XIX secolo. Nella bassa fermentazione i lieviti utilizzati appartengono al ceppo "saccharomyces carlsbergensis", che deve il suo nome alla birreria Carlsberg, che fu la prima nella quale tale lievito fu isolato per la prima volta. Il saccharomyces carlsbergensis agisce a temperature tra i 5° e i 10°C, dando vita al cosiddetto processo di bottom-fermenting, nel quale i lieviti si depositano sul fondo del tino una volta terminata la loro azione.

Durante l'applicazione del metodo a bassa fermentazione occorre fare attenzione ad alcuni aspetti fondamentali che possono influire direttamente sul gusto e il profumo del prodotto finale.

Differenze tra birre ad alta e bassa fermentazione

Molte sono le differenze nel processo di lavorazione delle birre ad alta e bassa fermentazione, che permettono la loro riconoscibilità anche ai palati meno esperti. Eccone alcune:

  1. La fermentazione a bassa temperatura permette la realizzazione di un prodotto in cui gli aromi dei lieviti stessi sono delicati e non persistenti sul palato, mentre le note aromatiche degli ingredienti principali come malto e luppolo prevalgono. Attenzione quindi alla scelta di queste due materie prime, che dovranno essere di altissima qualità. L'alta temperatura, invece, permette ai lieviti di sprigionare aromi fruttati, fenoli ecc.;

  2. Rispetto ai lieviti ad alta fermentazione, quelli a bassa fermentazione impiegheranno più tempo per terminare il processo: si parla solitamente di una settimana contro i 2-3 giorni dell'alta;

  3. Munirsi di un termometro è molto importante: permette di tener monitorata l'attività dei lieviti e la loro temperatura durante l'arco della fermentazione, onde evitare brutte sorprese sul palato. E nella bassa fermentazione una temperatura sbagliata può produrre molti più sentori spiacevoli rispetto alla alta.

Come usare il lievito nelle birre a bassa fermentazione

Calice di Pilsner
Calice di Pilsner

Non importa se liquidi o secchi: la qualità, il dosaggio e la modalità di inoculazione dei lieviti sono fondamentali nel processo di bassa fermentazione.

Esistono due tipologie di inoculazione: a caldo, quando il lievito viene incorporato nel mosto alla temperatura di fermentazione, 10°C, oppure a freddo, se lo si versa a una temperatura maggiore e quest'ultima viene diminuita con il tempo. Molti esperti sono convinti che l'inoculo a freddo prevenga al lievito di agire a temperature più alte, altri invece sostengono che, a freddo, il lievito possa lavorare durante la sua prima fase aerobica a 15°C e che al massimo 24 ore dopo la temperatura possa essere portata progressivamente a 10°C.

La fase di lagerizzazione

Il termine tedesco Lager indica le cantine o grotte nelle quali la birra veniva conservata prima di essere imbottigliata. Per le birre a bassa fermentazione è una fase fondamentale, che avviene dopo 10-14 giorni di fermentazione. Si prosegue poi con il travaso della birra e la si lascia riposare ancora per almeno 4 settimane, possibilmente senza superare i 2°C.

Corridoio di Lagerizzazione di un birrificio di fine '800
Corridoio di Lagerizzazione di un birrificio di fine '800

Gli stili di birra a bassa fermentazione

La birra possiede una storia millenaria e durante tutti questi secoli, a seconda del luogo d'origine o delle tecniche di produzione, la sua costante evoluzione ha dato vita a nuove tipologie. Rimanendo in tema birre a bassa fermentazione, le zone di produzione sono soprattutto Germania, Repubblica Ceca e Austria. Di seguito ecco una lista dei principali stili di birra a bassa fermentazione:

  • Bière de Garde

  • Bock

  • Doppelbock

  • Eisbock

  • Maibock

  • Dortmunder

  • Eisbier

  • Ice bier

  • Lager

  • Münchner Hell e Dunkel

  • Pilsner

  • Rauchbier

  • Birre Vienna

  • Steam Beer

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