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La storia dell'Aglianico

29 Dicembre 2016
La storia dell'Aglianico
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di Cinzia Loi

La coltivazione della vite in Sardegna affonda le radici nell'età del Bronzo, nella bella età dei nuraghi, e si sviluppa nei secoli successivi attraverso l'incontro con altre civiltà, prime fra tutte la fenicio-punica e quella romana. Ne sono una tangibile testimonianza i vinaccioli di vitis vinifera rinvenuti nei livelli base di una delle torri che costituiscono il complesso nuragico Duos Nuraghes (XV-XIV sec. a.C.) a Borore (Nu), nel cuore dell’isola.

Per quanto riguarda le metodologie produttive, strutture connesse con questa attività sono state individuate sia in alcuni insediamenti nuragici (Genna Maria-Villanovaforru, Monte Zara-Monastir) sia in contesti relativi alle successive età punica (Truncu ’e Molas-Terralba) e romana (Arrubiu-Orroli, S’Imbalconadu-Olbia).

Altri impianti riferibili a quest’epoca sono segnalati nella Sardegna nord-occidentale. 

Nuove indagini evidenziano una notevole quantità degli impianti vinicoli (palmenti) e la loro complessità strutturale, principalmente nell’area interna della parte centro-occidentale dell'isola, corrispondente alla regione storica del Barigadu.

Sos lacos de catzigare: i palmenti rupestri della Sardegna centrale
La mappa dei palmenti rupestri in Sardegna

I numerosi affioramenti rocciosi e gli innumerevoli massi erratici che caratterizzano questi luoghi, hanno costituito la materia prima con cui l’uomo ha realizzato monumenti di varia natura. Qui, immerse nella fitta macchia mediterranea di roverelle, cisti e odorosi lentischi, si sono rilevate finora oltre duecento vasche intagliate nella roccia, riunite in gruppi di due o tre a formare veri e propri impianti produttivi.

Tali testimonianze sono particolarmente numerose nel territorio di Ardauli, piccolo borgo caratterizzato da un paesaggio collinare in cui prosperano l’oliveto ed il vigneto lavorati ancora con metodi tradizionali. In queste vigne, in cui la vite è allevata ad alberello e l’aratura avviene ancora con l’asino, si coltivano decine di uve differenti: Bovale Sardo, Bovale di Spagna, Moscatello, Semidano, Vermentino, Nasco e Barbera Sarda.

Il vino bianco, ottenuto da uve Nuragus nella misura non inferiore all’80% (chiamato ad Ardauli Marvasia), era conosciuto ed apprezzato in tutta l’isola.

Fino agli anni ’50 del Novecento anche l’allevamento di viti su sostegni vivi (quali querce, bagolari, lecci, frassini) era diffusissimo particolarmente lungo i corsi d’acqua e i confini di proprietà. All’interno di questo territorio, attraverso varie campagne di indagine etnografica e di ricerca sul campo, sono stati individuati finora un centinaio di palmenti chiamati qui lacos de catzigare (vasche per la pigiatura), alcuni dei quali utilizzati fino ad epoca recente. Il loro numero è di certo destinato a crescere con il prosieguo delle ricerche, anche se l’abbandono delle campagne e il conseguente venir meno degli stili di vita tradizionali, può aver causato in questi ultimi anni l’obliterazione e/o la distruzione di molti di essi.

La tipologia più comune, scavata nella roccia affiorante, è costituita da un sistema di due vasche comunicanti attraverso un foro o un’apertura a canaletta. La vasca per la pigiatura, denominata sa pratzada, leggermente inclinata, di scarsa profondità e forma grossomodo semicircolare con dimensioni doppie o più rispetto alla seconda, risulta delimitata - nella sua forma più antica - da una serie di ortostati di varia altezza.

La vasca di raccolta, chiamata su lacu, profonda in media 40 cm, posta sempre ad un livello inferiore rispetto a sa pratzada, mostra varie planimetrie: rettangolare, subcircolare ed ellittica. Sul piano pavimentale, costante è la presenza di una fossetta utile alla raccolta del liquido. Mancano totalmente fori o alloggiamenti nella roccia funzionali al fissaggio degli elementi del torchio; la tecnica di vinificazione si basava dunque, principalmente, sulla pigiatura con i piedi.

Sos lacos de catzigare: i palmenti rupestri della Sardegna centrale
Sos lacos de catzigare: i palmenti rupestri della Sardegna centrale
Esempi di di palmenti rupestri: a sinistra un "lacos de catzigare" (vasche per la pigiatura), a destra Sa Perda 'e Caddu in località Ardauli (provincia di Oristano)

Circa il loro utilizzo, dalla ricerca etnografica è emerso solo l’uso connesso alla viticoltura: le uve, - ammassate in sa pratzada - venivano sistemate man mano all’interno di sacchi di lino tessuti a maglie larghe (sas cuneddas) e poi schiacciate con i piedi da un pigiatore esperto (su catzigadore). Terminata questa operazione i sacchi subivano un’ulteriore azione di pressione mediante la cosiddetta perda ’e isbinare, un masso di pietra di forma grossomodo circolare dalla base appiattita. Alcune prazadas mostrano ancora una fossetta in cui, durante la vendemmia (sa innenna), veniva posto un acino (su pibione) per ogni cesto d’uva tagliata (sa cannada). In questo modo il proprietario della vigna (su bintzateri) riusciva a prevedere il quantitativo di mosto che ne sarebbe derivato, così da predisporre per tempo il numero di otri (sas butzas) utili per il trasporto a dorso d’asino e quello delle botti (sas cubas) necessarie alla fermentazione.

Sos lacos de catzigare: i palmenti rupestri della Sardegna centrale
Sa Perda 'e Caddu in località Ardauli (provincia di Oristano)

Altri elementi accessori potevano essere piccole vasche rettangolari connesse al sistema di pressione con le pietre e canalizzazioni per lo scolo delle acque piovane.

Dalle vinacce poste a macerare con l’acqua si otteneva, invece, su piritzolu, una bevanda  identica a quella che gli antichi romani chiamavano "lora". 

Per quanto concerne la loro cronologia, sulla base di quella proposta per i manufatti della stessa tipologia individuati finora nell’isola, l’uso dei palmenti di Ardauli potrebbe essere cominciato almeno nel II sec. a.C. e proseguito poi attraverso il Medioevo fino ad arrivare ai giorni nostri.

di Cinzia Loi

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