I solfiti e l'anidride solforosa sono due sostanze utilizzate come additivi nell'industria alimentare con lo scopo di evitare la formazione di muffe, batteri e lieviti nei cibi. I solfiti sono polveri stabili reattive in ambiente acquoso, mentre l'anidride solforosa è un gas che puà essere usato anche in forma liquida. In gergo, l'anidride solforosa viene raggruppata nella famiglia dei solfiti insieme a bisolfiti e metabisolfiti.  

L'impiego dell'anidride solforosa e i solfiti nel vino

L'anidride solforosa e i solfiti vengono impiegati, oltre che per quello detto in precedenza, anche per conservare il colore di frutta e verdura. Originariamente però, la loro applicazione è legata al processo di vinificazione con lo scopo di:

• proteggere il vino dai danni dell'ossidazione;
• evitare la formazione di aromi indesiderati inibendo l'azione fermentiva dei lieviti presenti sulla buccia degli acini;
• tenere sotto controllo lo sviluppo di batteri dannosi;
• migliorare la conservazione del vino nel tempo;
• impedire fermentazioni indesiderate in vini con un'alta percentuale di zuccheri.

I solfiti e l'anidride solforosa nei vini biologici

I solfiti e l'anidride solforosa presentano una potenziale attività similallergenica che può scatenare dei disturbi quali nausea, mal di testa, orticaria e vomito in persone abbastanza sensibili e predisposte alle intolleranze, come gli individui asmatici. Perciò la legge impone ai produttori alimentari di dichiarare nell'etichetta la presenza di queste sostanze quando superano i 10 mg/l o i 10 mg/kg consigliati. Ciò vale anche per la produzione vinicola.
I vini biologici, rispetto a quelli convenzionali, utilizzano una quantità ancora minore di quella consigliata (circa la metà) visto che la legislazione prevede un controllo ferreo del processo di vinificazione nel pieno rispetto dell'ambiente e del consumatore. Comunque, i vini privi completamente di solfiti non esistono dato che già si generano dai lieviti durante la produzione.