E' da segnalare la presenza nell'area di coltura di alcuni ceppi mutanti per la quasi assenza di pruina sulla buccia dell'acino (che risulta pertanto nero) e per la maggiore compattezza del grappolo. Il nome di Nebbiolo pairolé o semplicemente di Pairolé (da "paiolo", il cui fondo è annerito dal fumo del focolare) era riservato a queste piante in Piemonte (Schneider e Bronzat, 1991), mentre in Francia è stato segnalato con tali caratteristiche uno Chatus noir de Maure (Couderc, 1902).
Germoglio
Figura 1: Apice di Chatus. Apice: bianco verdastro con orli carminati, cotonoso.
Foglioline apicali (dalla 1a alla 3a): piegate a coppa, verde biancastro con sfumature rosa scuro.
Foglioline basali (dalla 4a in poi): verdi con sfumature violacee, inferiormente cotonose.
Tralcio erbaceo: rosso nel tratto apicale, nella parte mediana ha striature rosse ben marcate che si alternano a zone verdi; il tratto apicale è ricurvo e gli internodi di media lunghezza.
Figura 2: Foglia di Chatus. Foglia adulta: di medie dimensioni, pentagonale, a 5 lobi; lembo di medio spessore, superficie lucida, un po' increspata alla base delle nervature principali, rossa; profilo piano, con margini un po' ondulati; denti più che medi, a margini rettilinei; il dente corrispondente alle nervature principali mediana e laterali è lungo e tende ad arrotolarsi; seno peziolare chiuso o con i bordi appena sovrapposti, a V stretta; seni laterali superiori con un dentino; pagina inferiore molto lanuginosa sul lembo con nervature abbondantemente setolose.
Grappolo a maturità: di medie dimensioni, piramidale con ali brevi o senza ali, piuttosto allungato, da mediamente spargolo a compatto; peduncolo e rachide sfumati di rosso.
Acino: piccolo, da sferoidale ad ellissoidale (ellissoidale corto), con buccia molto pruinosa, sottile ma resistente, di colore blu per la presenza di abbondante pruina. Nella forma Pairolé (una probabile mutazione del Bourgnin) la pruina è alquanto scarsa sull'acino, che è pertanto quasi nero.