Da l'Enologo - n°9 Settembre 2017 - Mensile dell'Associazione Enologi Enotecnici Italiani

Con 102 mila ettari totali e circa 140 vitigni la Germania sembra giocare in Europa un ruolo minore rispetto alla Francia, la Spagna e l’Italia. Invece si tratta di un competitor molto agguerrito. Favorito innanzitutto dalla componente clima: il global warming sta infatti aiutando la viticoltura praticata oltre i 50° di latitudine Nord.

I vini bianchi tedeschi, grazie alla loro acidità, e spesso grazie all'alto contenuto di zuccheri, sono fra i pochi vini di questa categoria ad essere adatti ad un lungo e sorprendente affinamento in bottiglia.

Dei 102 mila ettari il 66% sono vitigni a bacca bianca soprattutto Riesling, Müller Thürgau e Sylvaner; il restante 34% è composto da vitigni a bacca rossa: Spätburgunder, Dornfelder, Portugieser e Trollinger. La produzione viticola (dato del 2015) è stata di 8,9 milioni di ettolitri mentre il consumo di vino è maggiore di 20 milioni di ettolitri. La Germania è il più grande importatore di vino al mondo insieme al Regno Unito. Riportiamo l'itinerario del viaggio studio in Germania di 30 enologi di Assoenologi, alla scoperta del Rheingau e della Mosella, patria del Riesling.

Il viaggio di studio in Germania ha riguardato le zone viticole del Rheingau e della Mosella, regione che vede nascere grandissimi Riesling, con vigneti che raggiungono anche il 70% di pendenza. Il primo giorno si è visitata la Erbslöh e la Scuola di Geisenheim con al termine una minicrociera sul Reno da Rüdesheim alla Lorely e una cena al ristorante dell’enologa Theresa Breuer. Il secondo giorno è stato invece dedicato alla zona della Mosella, con visita alla Ero, alla Cantina Cooperativa Moselland e all’Istituto di ricerca per i vigneti ripidi della Mosella, terminato con una cena di gala di 4 portate con degustazione di 8 vini. L’ultimo giorno si è visitato lo spumantificio della Henkell & Co di Wiesbaden, che ha offerto un meraviglioso pranzo a Schloss Johannisberg.

Alla scoperta del Rheingau: la Erbslöh e la collaborazione con Geisenheim

La prima visita sì è svolta presso la Erbslöh, azienda con 125 anni di attività nel trattamento e armonizzazione delle bevande a base di frutta e leader nella ricerca, sviluppo e produzione di biotecnologie e coadiuvanti con 100 dipendenti.

Molti progetti di ricerca vengono portati avanti con la scuola di Geisenheim. Qui Rolf Stocké, vicepresidente degli enologi tedeschi, ci ha condotti nel laboratorio di analisi, nel settore della produzione di liquidi, come la colla di pesce - importante in fase di trattamento di chiarifica e di stabilizzazione delle bevande - e nella zona di imbottigliamento in ambiente totalmente asettico delle soluzione enzimatiche imbottigliate in vari formati.

Ci sono magazzini di stoccaggio con una temperatura al di sotto dei 10° C con 4000 pallet con la presenza di binari per lo spostamento più rapido e razionale dei vari bancali. Il magazzino durante la visita era totalmente fornito in ogni ordine di spazio in quanto ci stavamo avvicinando al momento di maggior richiesta e quindi in fase di accumulo. Durante il periodo della vendemmia la ditta realizza più del 70% dell’intero fatturato annuale. La produzione incomincia ad aprile/maggio tramite un accordo con i dipendenti che nel periodo di maggior lavoro possono essere impegnati anche 12 ore al giorno. Ovviamente tutti i prodotti hanno una tracciabilità chiara per il consumatore.

Siamo passati poi alla visita del reparto di produzione della bentonite granulare (quella in polvere non è più richiesta). Le bentonite, a seconda delle ricette, vengono miscelate tra di loro. Avviene poi il processo di granulazione per il riportare il materiale a una granulometria desiderata anche coadiuvata dall’utilizzo di spruzzi di acqua, viene poi mandata in un altro tunnel dove viene essiccata, dall’essicazione ritorna nel silos di conservazione che, dopo il controllo, viene spedita alla fase di confezionamento totalmente automatico.

Alla scoperta della Mosella: la visita alla Ero

Venerdì mattina di buon ora il gruppo si è trasferito nell’altra regione oggetto del viaggio di studio: la Mosella. Come prima visita la ditta Ero, leader nella produzione di macchinari per la vigna.

Il gruppo ha potuto avere un’esauriente spiegazione della realtà aziendale da parte di Christoph Klein, direttore vendite del gruppo Ero. La società è un’azienda familiare nata nel 1969 e rimane tutt’ora un’azienda familiare. Il proprietario è il signor Erbach. Ci sono due sedi di produzione in Germania, una a Niederkumbd e l’altra a Bingen dove si trova la Binger Seilzug. Hanno una filiale in Russia con 5 dipendenti.

L’azienda lavora con concessionari e agenti di vendita in Francia e Italia. Hanno anche dipendenti per facilitare la vendita negli altri mercati come Cina, Canada e Australia dove lavorano per lo più con importatori. La Ero nel 2006 ha acquisito la Binger Seilzug che è un’azienda molto nota in Germania visto che esiste dal 1947. Il primo prodotto dalla Binger è stato il verricello, che doveva aiutare nelle lavorazioni in vigneto visto che la zona ha vigneti con pendenze molto considerevoli. La filosofia aziendale è quella di produrre macchine di alta qualità e quindi investe molto nella ricerca e nella tecnologia. Conta 185 dipendenti, 25 sono impiegati nella ricerca e nello sviluppo e 31 sono gli apprendisti che formano direttamente loro con un percorso scuola– lavoro. Più della metà sono molti anni che lavora in azienda, la maggior parte ha un background viticolo ed enologico. Il fatturato complessivo è di 150 milioni di € e nel 2016 è stato di 30 milioni di Euro.

Dopo la presentazione dell’azienda il gruppo ha potuto vedere da vicino l’intera filiera produttiva delle macchine agricole: dalle cimatrici a Viteco, alla legatrice a spago Ero, alla vendemmiatrice semovente a schema asimmetrico.

Qui più officine si occupano, tutto l'anno, di assistenza, ritiro dell’usato e/o riparazioni. Vari spazi sono adibiti agli ingegneri che progettano le macchine con programmi all’avanguardia di disegno tecnico con grande attenzione alla sostenibilità delle macchine stesse; un pool di ingegneri che controlla costantemente le emissioni di CO2 tanto che oggi si può affermare che una vendemmiatrice consuma come un’utilitaria.

La cooperativa Moselland a Bernkastel-Kues nella Mosella

La cantina cooperativa Moselland con 326 dipendenti nasce nel 1969 dalla fusione di tre grandi cooperative regionali della zona della Mosella. Qui solo i soci possono consegnare le uve. Il prezzo medio è pagato per litro: 66 centesimi di € per Müller Thurgau, il Pinot Grigio costa da 1,20 a 1,40 € al litro, il Riesling da 90 a 1 € al litro. Oggi Moselland è la più grande cooperativa sociale della Renania – Palatinato nonché uno dei più grandi produttori di Riesling. Viene commercializzato solo vino imbottigliato con una produzione di 30/40 milioni di bottiglie all’anno. Il vino prodotto per il 60% viene consumato in Germania mentre per il 40% è destinato alle esportazioni. Comprende 2000 soci con un totale di 2100 ettari di vigneto, da questo si evince che la percentuale di vitigno per socio è molto bassa, e questo è molto tipico nella zona della Mosella. La zona della Mosella ha 8000 ettari di vigneto di questi 5000 ettari sono di Riesling. L’altra zona è la Nahr con 4.200 ettari di vigneto (Riesling, Müller Thurgau, Pinot bianco e Pinot grigio, Dornfelder). Il Rheinhessen, la più grande con 26000 ettari di vigneto, è chiamata la zona della mille colline con vigneti a perdita d’occhio.

La quarta zona è la Pfalz (Palatinato) con 23700 ettari di vigneto (5000 ettari di Riesling) con il 40% vigneti a bacca rossa; è una regione molto soleggiata visto che crescono alberi da frutto e mandorli. Nella Mosella il valore dei vigneti, vista la pendenza, è molto vario: si parte da 4 euro/mq (40.000 euro/ettaro) per arrivare a oltre 50 euro mq (500.000 euro/ettaro) quando si parla di “cru”. Ogni anno in Germania si può piantare 3.000 ettari di vigneto in più e quindi circa lo 0,3% di tutta la superficie della Germania.

L’istituto per i vigneti ripidi della Mosella

Dopo la visita alla Cooperativa Moselland il gruppo si è spostato presso l’Istituto di ricerca per i vigneti ripidi della Mosella a Bernkastel-Kues dove siamo stati accolti da Michael Lipps, responsabile del reparto di enologia nonché preside dell’Istituto che può essere paragonato alle nostre scuole professionali. Il consiglio nutrizionale per i centri di servizio per la zona rurale (DLR) è una struttura del Ministero dell'ambiente, agricoltura, alimentazione, viticoltura e delle foreste del Land Renania-Palatinato. Il loro compito è quello di dare un contributo significativo alla educazione alimentare. Nella zona si produce 100% Riesling. Le proprietà di vigneti una volta erano tantissime (con il cartello di legno per la riconoscibilità) successivamente c’è stato un accorpamento. La struttura ha al suo interno svariati laboratori di ultima generazione e macchinari per l’analisi delle piante, delle uve e dei vini.

La visita alla Henkell

Sabato 8 luglio abbiamo visitato la Henkell & CO Sektkellerei KG dove il direttore commerciale, Gernot Karl Limbach, ci ha guidati nella visita dell’azienda: dall’imponente salone d’ingresso, la cantina attuale, la cantina degli spumanti metodo classico e infine nella sala di degustazione.

La storia inizia nel 1893 da Adam Henkell a Mainz. Oggi sono rappresentati in 20 paesi con le filiali ed esportano in più di 100 paesi in tutto il mondo. Nel corso di decenni ci sono stati molti lanci di prodotti: un flusso continuo di innovazioni, espansioni attraverso la crescita organica e le acquisizioni. Ditta europea con diversi siti in tutta Europa: Repubblica Ceca, Slovacchia, Polonia, in Italia con l’azienda Mionetto, Spagna, Francia con varie cantine nello Champagne. In tutto fanno 165 milioni di bottiglie di spumante e vino. Tutti gli stabilimenti fanno parte del grande Gruppo Dr. Oetker. In Italia la Cameo fa parte di questo colosso specializzato in produzione di cibi surgelati, pizze, farine; in Germania è il più grosso produttore di birra.

Il 50% di tutta la produzione viene venduto durante le feste natalizie e di fine anno. Dispongono di 4 linee di imbottigliamento, ognuna in grado di produrre fino a 20 mila bottiglie all’ora; da ottobre fino a poco prima delle feste l’azienda riesce ad imbottigliare circa un milione di bottiglie al giorno. La Henkell ha brevettato la parola “piccolo” utilizzata per la bottiglia da 0,2, una linea di imbottigliamento ne riesce a produrre circa 30 mila pezzi con una produzione durante tutto l’anno, suddivisa in due turni, di circa 40 milioni di bottiglie.

Queste piccole bottiglie hanno un grandissimo mercato in Germania (sembra che signore anziane le acquistano perché così ne bevono meno…). La cantina è totalmente automatizzata, i cantinieri per gestire tutte le operazioni si affidano a computer, le vasche hanno una capacità di 2 mila ettolitri Il pavimento sale sempre in direzione delle porte per far si che in caso di eventuali rotture di vasche tutto il contenuto rimanga in cantina.

Ogni cantina all’uscita delle falde acquifere ha una valvola a T e un piaccametro in linea, quando questo misura sotto i 4.5 di pH la valvola si chiude e tutto il fuoriuscito rimane in cantina onde evitare che il vino finisca nelle acque reflue del paese e per preservare la microflora delle acque.

Tutto lo stabilimento dispone di un sistema fotovoltaico sul tetto. Con quello riescono a produrre il 30/40 % dell’intero fabbisogno energetico dell’azienda. L’altra parte di energia è prodotta con un motore diesel. Il Terzo capannone è occupato da 300 mila ettolitri suddivisi nelle varie vasche. I vasi vinari sono del 1970 e quindi in ferro smaltato (visto che all'epoca non c’era ancora l’acciaio inox) rivestiti all’interno di resina epossidica.

Dopo la visita allo stabilimento siamo passati alle degustazioni di 5 tipologie di vini proveniente da tutta Europa: uno Champagne, un Cremant della Loira, un Cava, il Riesling Fürst von Metternich Sekt Trocken e un Prosecco di Valdobbiadene.

Obiettivo della degustazione è stato il confronto sulle varie tipologie sia dal punto di vista della produzione ma anche dal punto di vista olfattivo. Terminata la visita alla Henkell il Signor Gernot Karl Limbach ci ha accompagnato allo Schloss Johannisberg dove, dopo il pranzo, abbiamo visitato la cantina storica. In seguito una splendida degustazione guidata dal Signor Städter.

Schloss Johannisberg

Schloss Johannisberg è esposto a sud, la zona più calda, e qui si produce 100% Riesling. L’anno scorso hanno avuto molti problemi con la peronospora quest’anno invece molti problemi con l’oidio; sono arrivati al sesto trattamento (dei 9 previsti).

Abbiamo visitato la cantina storica del castello costruita insieme alla basilica nell’undicesimo secolo. La cantina più “giovane” invece è stata costruita nel 1771.

Abbiamo degustato il vino della Henkell Fürst von Metternich la cui uva proviene dai loro vitigni.

La Cantina si trova 9 metri sotto terra. Qui la temperatura è costante dai 12 ai 18°C. È lunga 200 metri a forma di U (si entra proprio nella montagna), e viene utilizzata anche per le lavorazioni con un volume totale di centomila litri. 40-50% della produzione viene fermentata e affinata in questa cantina il resto in vasi vinari in acciaio inox. I vini sono dei tagli tra le due tipologie.

Hanno una collaborazione con la tonneleria della zona che prende il legno dai boschi di proprietà visto che non c’è solo il castello e il vigneto ma anche 300 ettari di bosco. Le botti sono tipiche della zone della capacità di 12 etto litri, ogni anno producono 3-4 botti nuove. La ditta Henkell possiede anche la ditta Mumm (60 ettari di produzione anche di Pinot Nero e Pinot Grigio) che è situata a circa 600 metri in linea diretta.

Lo stoccaggio dei vini nei vasi vinari in acciaio inox e anche la linea di imbottigliamento viene effettuata presso la Mumm. C’è il progetto di imbottigliare in loco. Il marchio Mumm è lo stesso di quello francese in quanto è la stessa famiglia. Hanno tre tenute: la tenuta G.H. Mumm che fa parte del gruppo Henkell, in Champagne è proprietà a sè, poi c’è uno spumantificio Mumm nella zona. La gran parte dei vini in zona li chiamano i “dolci nobili” vuol dire la spatlese, trockenbeerenauslese, icewine.

Nella cantina ci sono anche i vini che venivano utilizzati per aste importanti che sono state tenute per il patrimonio storico della cantina: sono presenti vini anche di 150 anni fa: essi vengono ritappati ogni 10/15 anni e colmati con della palline di vetro e un piccolo dosaggio di solforosa per riportare il vino a livello giusto. Il vino più vecchio presente è del 1837. Dopo la visita alla cantina siamo passati alla degustazione di tre vini: Riesling Schloss Johannisberger Gelblack Trocken del 2016, Riesling Schloss Johannisberger Silberlack Trocken del 2015, Riesling Schloss Johannisberger Grünlack Spätlese del 2015.

Qualche secolo fa il castello era di proprietà di un monastero, si racconta che un cavaliere sia partito dal castello e abbia percorso 150 Km con un campione prevendemmiale per chiedere ad un monastero il permesso di vendemmiare. Ricevuto il permesso, tardò a tornare indietro. Così l'uva fu attaccata fortemente dalla botrite. Ma vinificarono ugualmente anche quella qualità di uva e, da quell'anno, nacque lo Spatlese tedesco.

Da l'Enologo - n°9 Settembre 2017 - Mensile dell'Associazione Enologi Enotecnici Italiani