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I sentieri della gastronomia in Umbria: da Norcia al Lago Trasimeno

22 Giugno 2016
I sentieri della gastronomia in Umbria: da Norcia al Lago Trasimeno
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L'Umbria è una regione tanto piccola quanto ricca di arte e cultura enogastronomica. Se dal punto di vista enologico vini come l'Orvieto, il Torgiano e il Sagrantino di Montefalco la fanno da padrone, i capisaldi gastronomici sono il maiale in tutte le sue declinazioni, il tartufo, le erbe aromatiche, i legumi e l'immancabile olio extravergine d'oliva
La figura chiave nella lavorazione del maiale è il norcino: una missione prima ancora che una professione.

Gli ingredienti della gastronomia in Umbria

La gastronomia in Umbria è strettamente legata al territorio e alle varietà del paesaggio. Un susseguirsi di catene montuose, vallate, colline e altipiani rendono la selvaggina e gli animali da cortile i protagonisti indiscussi della cucina tradizionale, mentre il bacino del lago Trasimeno e i corsi d'acqua che attraversano la regione regalano alle tavole umbre pesci d'acqua dolce come anguille, lucci, carpe e persici serviti fritti o in umido.
Il tartufo è largamente utilizzato come insaporitore in tantissime pietanze della cucina dell'Umbria: dalle frittate, passando per primi piatti come le fettuccine alla norcina e concludendo con le carni, come testimonia la deliziosa tacchinella ripiena.
La terra umbra può vantare coltivazioni di legumi che sono vere e proprie specialità e sono prevalentemente coltivati sugli altipiani a ridosso dei rilievi. Le lenticchie di Castelluccio, il fagiolo di Cave, e la fagiolina del Trasimeno diventano spesso la "firma d'autore" di grandi piatti tradizionali.

Il norcino e l'arte della lavorazione del maiale

Il vero protagonista della festa in Umbria è il norcino, colui che lavora la carne di maiale e cinghiale e la trasforma in salumi eccezionali quali:

  • I mazzafegati: salcicce di fegato di maiale farcite con uva sultanina e buccia d'arancia;
  • I cojoni de mulo: particolari salami dalla suggestiva forma a sacca con al centro un cubo di grasso;
  • Il barbozzo: un saporitissimo guanciale di cinghiale.

Cucina povera per eccellenza, dai tagli di carne che vengono scartati prendono vita piatti fondamentali della tradizione come:

  • La padellaccia, composta dalle rifilature della lavorazione cotte in padella nel loro stesso grasso e servite con verdure e crescia;
  • Il dolce morso, un piatto a base di pancreas di maiale;
  • Le braciole grigliate.

Per l'agnello, il capretto, la selvaggina e gli animali da cortile alla solita cottura arrosto si affianca spesso il friccò: una tradizionalissima cottura al tegame con aggiunta di vino, aceto e un trito di aglio, acciuge ed erbe aromatiche come il rosmarino e la santoreggia.

Un tocco di dolcezza: i dolci tipici dell'Umbria

I dolci della tradizione sono tanti e antichi e raccontano con la semplicità dei loro sapori rustici e caserecci la storia di un territorio con radici profonde.
Alla base di molte preparazioni da forno ci sono frutta secca come i fichi e semi oleosi come le mandorle, le noci e i pinoli.
Impossibile visitare l'Umbria e non assaggiare specialità come:

  • La ciaramicola: una deliziosa torta a base di pan di spagna e alchermes;
  • La crescionda di Spoleto: un dolce tipico del periodo di Carnevale a base di cacao e amaretti;
  • Il torciglione di Perugia: una treccia aperta farcita con un impasto a base di mandorle, pinoli e zucchero.

Una menzione speciale va all'olio extravergine di oliva prodotto nella Dop Umbria, vero e proprio simbolo della produzione regionale. 

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