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La Nosiola

01 Febbraio 2019
La Nosiola
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Da l'Enologo - Mensile dell'Associazione Enologi Enotecnici Italiani

Varietà tipicamente trentina, di probabile antica presenza, non trova spazio nelle citazioni storiche fino al 1825, quando l’ampelografo mantovano Giuseppe Acerbi cita la Nosiola coltivata “nei contorni di Trento”.

Alla citazione dell’Acerbi faceva seguito quella del trentino Perini il quale indicava la Nosiola come la “Durasena dei Veronesi” e la “Durella” dell’Oltre Po pavese. Egli affermava inoltre che questa varietà veniva poco coltivata in purezza ma “più diffusamente” mista con altre varietà a frutto bianco e veniva coltivata in prevalenza sui monti di Calavino nel distretto di Vezzano (Tn).

Segue poi la conferma da parte di un altro celebre ampelografo, il vercellese Conte Giuseppe di Rovasenda che, nella sua Ampelografia Universale del 1877, inserisce la Nosiola o Nosiola gentile (la ricevetti da Trento dal sig. Sandona ed era scritto Nusiola). Anche il Molon la cita come: Nusiola".

uva Nosiola
Raccolta della Nosiola

Viala e Vermorel nell'Ampélographie citano la "Nosiola" come sinonimo di "Dall'Occhio bianca": vitigno un tempo coltivato sui colli di Conegliano, ora pressoché scomparso; Più tardi però Cosmo sconfessò questa sinonimia. Diversa dalla "Nosiola", deve considerarsi anche la "Durella", che Goethe, Molon, Catoni e Babo e Mach davano per sinonimo. Questi due ultimi studiosi aggiungono che la "Nosiola" è pure conosciuta, nella zona di Merano (Bolzano), come "Spargelen". Karl Mader, docente di viticoltura nel neo Istituto di San Michele, la descriveva come “un vitigno robusto che vegeta precocemente, come precoce è pure la maturazione delle uve; dà abbondanti prodotti, ma poco uniformi, si adatta meglio a posizioni elevate, produce buoni vini delicati da pasto e scelti”.

Proponeva inoltre come forma di allevamento di abbandonare le “piantate” alte con interfilari larghi e di introdurre la pergoletta corta o la controspalliera a basso ceppo, per aumentare così la disponibilità di luce ed avere una buona ventilazione contro gli attacchi della Botrite, cui il vitigno andava molto soggetto.

Un suo celebre allievo: Rebo Rigotti, nelle “Vicende della viticoltura trentina”, indicava la presenza della Nosiola nelle zone collinari di S. Michele / Adige, di Lavis, e nel comune di Meano, come nei pressi di Cognola (Trento). Citava inoltre una discreta produzione nel comune di Rovereto, in località Saltaria e nelle colline della bassa Valle di Cembra. E nei comuni di Vezzano, Lasino, Cavedine ed a Madruzzo.

Oltre “i vini da pasto delicati e scelti” il Nosiola produce un passito di grande rilievo. Uno dei primi documenti sul “Vino Santo Puro” risale al 1825, trattasi di un diploma di eccellenza ottenuto da Giacomo Sommadossi, direttore e cantiniere dell’azienda dei Conti Wolkenstein di Castel Toblino in occasione della “Melbourne International Exhibition” in Australia. Giacomo Sommadossi ottenne poi in periodi successivi altri notevoli riconoscimenti in diverse manifestazioni, come pure Carlo Rigotti di Padergnone in occasione di una esposizione vaticana nel 1888 ed a Vienna nel 1894 ad una presentazione internazionale.

Il nome Nosiola potrebbe trarre origine da una classificazione anticamente diffusa nei paesi di lingua tedesca che indicavano questo tipo di uve come “nostrales”; il nome Nosiola potrebbe derivare dal celtico “Nos” che significa "nostro". Più prosaicamente l’Acerbi suggeriva l’origine del nome dal colore dei tralci e dal sapore del vino che richiamano la nocciola.

Il vitigno della Nosiola

Le foglioline apicali sono spiegate con peluria quasi assente su entrambe le pagine; di colore giallo-verdastro lucenti quasi trasparenti; trilobate con seni laterali aperti, profondi e denti acuti. Quelle basali sono spiegate, verdi giallastre con poche setole sulla pagina inferiore. Il germoglio è quasi eretto di colore verde-giallo con sfumature bronzate.

Il tralcio erbaceo è corto, con sezione circolare, costoluto con qualche pelo in prossimità dei nodi che presentano una colorazione bronzo-vinosa. Gli internodi sono corti.

L’infiorescenza è piuttosto piccola con fiori normali ermafroditi, autofertile. La foglia è media piccola, pentagonale, trilobata con seno peziolare ad U piuttosto largo, seni laterali profondi ad U, con bordi che spesso si accavallano, glabra su entrambi i lati, con lembo spesso, leggermente piegato a gronda. La dentatura è acuta e poco pronunciata. Il picciolo è corto, glabro leggermente bronzato-rosato da un lato. Si riscontrano inoltre numerose femminelle con piccole foglie.

Il grappolo è medio, generalmente compatto cilindrico, allungato, spesso alato, con peduncolo verde chiaro e pedicelli corti, anche il pennello si presenta corto. L’acino è medio, sferoidale, con ombelico persistente, buccia pruinosa, di colore verde-giallastro, un po’ sottile ma consistente, la polpa è succosa di sapore neutro, leggermente astringente.

Il tralcio legnoso è corto, sottile ed elastico di sezione ellittica, con superficie liscia, di colore nocciola, più intenso in prossimità dei nodi, gemme piuttosto grosse e sporgenti.

Vitigno Nosiola
Grappoli di Nosiola in un vigneto

La fenologia della Nosiola

L’epoca di germogliamento è precoce. Media l’epoca della fioritura e dell’invaiatura, la maturazione è medio-tardiva (fine settembre). Il portamento della vegetazione è eretto, di media vigoria. La fertilità è buona, il primo germoglio fruttifero si presenta al 2°-3° nodo. Il peso medio del grappolo a maturazione varia da 180-200 gr. La colorazione autunnale delle foglie è gialla.

La coltivazione della Nosiola

Le zone in Trentino destinate alla sua produzione, in gran parte legata a piccoli appezzamenti sono: la Valle dei Laghi, che è il cuore dell’area di coltivazione, che comprende il Comune di Calavino, di Lasino e Cavedine cui si aggiunge una piccola superficie nel comune di Padergnone; le colline prospicenti al comune di Lavis, la bassa Valle di Cembra e l’alta Vallagarina nei dintorni di Rovereto, Villa Lagarina e Nomi. L’ambiente migliore di coltivazione è quello collinare, asciutto, soleggiato e ventilato.

La zona coltivata occupa una fascia collinare che va da 300 a 500 m s.l.m., e la forma di allevamento prevalente è la pergoletta trentina semplice in ambienti luminosi e ventilati. I terreni migliori sono quelli sciolti su matrice di marna grigia con un buon scheletro.

La Nosiola si adatta a qualsiasi tipo di portainnesto, preferendo quelli mediamente forti o forti. Le forme di allevamento più diffuse sono quelle espanse con preferenza per la pergola semplice. In alcuni ambienti si sta introducendo come forma di allevamento la controspalliera con ottimi risultati qualitativi.

Presentando un germogliamento precoce può essere soggetto nelle zone di bassa collina a danni delle gelate tardive.

È particolarmente sensibile all’oidio, meno alla peronospora. Nei grappoli eccessivamente compatti può presentare in annate umide anche degli attacchi botritici; è inoltre sensibile al disseccamento del rachide.

La Nosiola
La Valle dei Laghi è l'area di coltivazione principale della Nosiola

I cloni

Il clone SMA 74 presenta uno sviluppo normale e di buona vigoria; il grappolo, leggermente spargolo, è di grandezza media. La gradazione zuccherina è superiore alla media varietale, buona anche l’acidità totale Avendo una buona vigoria si adatta alla media collina; richiede un portainnesto vigoroso. Particolarmente adatto per la produzione del “Vino Santo”.

L’SMA 84 ha una vigoria superiore al precedente clone, con grappolo leggermente più grande e più compatto; l’acino si presenta più grosso rispetto alla media.

L’SMA 86 ha una media vigoria e grappolo di dimensioni superiori ai precedenti. La sua produzione è buona e tendenzialmente media-superiore. La maturazione è più tardiva rispetto agli altri due cloni. La gradazione zuccherina è piuttosto contenuta mentre l’acidità titolabile è buona.

I vini realizzati con uve di Nosiola

Nella grande denominazione d’Origine “Trentino” troviamo le uve di Nosiola nel: “Trentino Nosiola”, nel “Sorni” bianco, dove entra a far parte della Doc da sola o congiuntamente con altri vitigni a frutto bianco.

Nella Valle dei Laghi produce la Doc Trentino Vino Santo. È importante notare la grafia di Vino Santo, riferita a quello prodotto in Trentino nei confronti del Vinsanto toscano, molto diverso sia dal punto di vista dei caratteri organolettici che della trafila enologica.

La vinificazione della Nosiola

L’uva Nosiola fino a qualche anno fa, visto il suo modesto accumulo zuccherino, è stata considerata un’uva povera e pertanto vinificata secondo i protocolli classici della vinificazione in bianco. Arrivati alla maturazione tecnologica l’uva veniva raccolta in una unica soluzione e poi pigia diraspata, pressata ed il mosto ottenuto successivamente illimpidito staticamente, fino a torbidità di 120 – 150 NTU e successivamente inoculato con lieviti selezionati a cui seguiva la fermentazione alcolica.

Dopo breve affinamento veniva messo in bottiglia i primi mesi dell’anno successivo alla vendemmia e destinato ad un rapido consumo. Negli ultimi anni però si è assistito alla ricerca da parte dei produttori di dare maggiore dignità e qualità a questo vitigno, unico autoctono bianco del Trentino. Le prime novità hanno riguardato l’introduzione della macerazione quale tecnica per poter estrarre dalle bucce e dare maggiore struttura al vino. Macerazione a freddo che avviene per lo più con la sosta in pressa di 6 ore a 8-10 °C, ma che piano piano si sta trasformando in vinificazione in presenza di bucce, che avviene ormai in recipienti di forma e materiali diversi.

Questo passaggio verso vinificazioni più complesse ed attente è stato però anticipato da un cambiamento radicale della modalità di raccolta. Essendo la Nosiola una varietà che presenta una certa eterogeneità nella conformazione dei grappoli in pianta (dai più compatti a quelli spargoli) la vendemmia avviene in due stacchi. Il primo serve a raccogliere le uve più compatte e con buccia sottile destinate alla vinificazione classica, mentre il secondo stacco, che avviene una o due settimane più tardi e normalmente dopo l’inizio di ottobre, permette di vendemmiare uve tendenzialmente più spargole e più mature.

Altra variante di vinificazione della Nosiola prevede la raccolta delle uve spargole in cassetta, la messa in appassimento in fruttaio fino ad arrivare ad una concentrazione zuccherina di 24 – 25 °Babo per poi effettuare la fermentazione con macerazione in tini di acacia ed il successivo affinamento in tonneaux dello stesso legno per circa 1 anno.

Questa evoluzione, possibile grazie alla tenuta nel tempo della Nosiola, ha portato all’introduzione di protocolli di vinificazione che, successivamente alla fermentazione con macerazione, prevedono il lungo affinamento in botti di rovere da 30 o 60 hl per alcuni anni.

La Nosiola
Appassimento della Nosiola sui graticci

Ma quando si parla di Nosiola il prodotto principe che se ne ottiene è il Vino Santo Trentino Superiore. L’uva Nosiola spargola coltivata nelle fratte dei monti di Calavino (Tn) viene raccolta nel mese di ottobre in cassette e messa ad appassire in fruttaio. I grappoli maturi e asciutti vengono stesi su graticci detti Arèle, favorendo così il lento appassimento naturale che si protrae per tradizione fino alla Settimana Santa, grazie alla costante ventilazione garantita dall’Ora del Garda. L’opera è completata dalla muffa nobile (Botrytis cinerea) che si sviluppa all’interno dell’acino.

Dopo l’appassimento naturale più lungo del mondo (6-7 mesi) dalla pigiatura, che avviene per secolare tradizione dopo il lunedì di Pasquetta, si ottiene il mosto con una resa media del 20% (20 litri da 100 Kg di uva fresca selezionata). Terminata la pigiatura, inizia la fermentazione spontanea, che può durare anche 2 o 3 anni a causa dell’elevata concentrazione degli zuccheri.

Il successivo affinamento avviene in botti di rovere e si protrae fino a dieci anni. Il Vino Santo può ulteriormente affinare in bottiglia senza problemi anche per decenni, dimostrandosi così uno dei vini più longevi in assoluto, capace di regalare emozioni anche dopo 50 anni dalla vendemmia!

Profili sensoriali della Nosiola

Le uve Nosiola, vinificate con maggiore cura e attenzione, danno origine a un vino bianco decisamente appagante e altrettanto versatile. In grado di soddisfare un consumo gioviale quanto la paziente, meritata, attesa.

Perché la sua schietta forza giovanile, diventa singolarmente complessa con il trascorrere del tempo. Dorato, con riflessi apparentemente impercettibili, rilancia un corredo olfattivo floreale di prim’ordine - ginestra, pompelmo, nocciola matura, tiglio in fiore, pure un richiamo alla corteccia di pino - tanto da competere con vini da vitigni molto più blasonati e di stampo internazionale. A dimostrazione di come la Nosiola – in valle dei Laghi questo tipo di vino è gentilmente declinato al femminile – possa assumere una sua austerità, senza alcuna sbavatura, con una bevibilità come pochi altri vini bianchi dolomitici possono vantare.

Di colore tra il giallo dorato brillante e il giallo ambrato, al naso il Vino Santo Trentino si propone con un bouquet di incredibile complessità ed eleganza, con netti ricordi di frutta sovramatura, confettura, miele e lieviti. Al gusto è piacevolmente dolce, rotondo, variegato, ammaliante e di lunghissima persistenza, con la freschezza che va a bilanciare l’importante residuo zuccherino rendendolo armonico, mai stucchevole, per degustazioni meditative indimenticabili.

La Nosiola
Dalle uve Nosiola si origina un vino molto appagante

Da gustare a 10-12°C in piccoli calici a tulipano, il Vino Santo è un grande vino “da meditazione”, da assaporare con attenzione per cogliere appieno tutte le sue sfumature di profumo e sapore. Si esalta in accostamento per contrapposizione ai formaggi erborinati quali il Gorgonzola naturale, lo Stilton, i francesi Bleu D’Auvergne e Roquefort o il Cavras spagnolo, dove le muffe del formaggio si sposano armoniosamente con questo vino creato dalla muffa nobile.

Perfetto anche con il patè di Foie Gras. Con terrina di fegatini di animali da cortile su composta di radicchio ‘passato’ al Vino Santo. Per i più golosi: gustarlo in accostamento a pollame arrosto. È per similitudine ideale in abbinamento con i dolci tipici della tradizione trentina, come la torta di fregolòti, lo strudel di mele Renette o la biscotteria secca.

I vini da uve Nosiola

Il vino “Trentino Nosiola” all’assaggio si presenta delicatamente profumato, caratteristico, di colore giallo paglierino, di sapore secco, lievemente amarognolo, sapido, fine.

Altro vino trentino caratterizzato dall’uva Nosiola è il Doc “Sorni” bianco, ottenuto a differenza del precedente in una zona posta nel comune di Lavis e riconosciuto come vino Doc ancora nel 1985. La Nosiola entra a far parte della Doc da sola o congiuntamente con altri vitigni a frutto bianco.

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