Quando parliamo di temperatura di servizio del vino facciamo riferimento alla temperatura ideale alla quale il vino deve essere servito. Vediamo insieme perchè la temperatura per il vino è così importante, quanto freddi o caldi devo essere serviti i diversi tipi di vino e come poter misurare e raggiungere la giusta temperatura.

Perchè è importante servire il vino alla corretta temperatura?

La temperatura di servizio è fondamentale per apprezzare nella maniera corretta un vino, poichè questa influenza notevolmente le percezioni sensoriali, sia olfattive che gustative, del prodotto. 

Le temperature più basse, infatti, sono ideali per esaltare e far apprezzare le durezze di un vino. In questo modo vanno ad evidenziarsi caratteristiche come la freschezza, particolarmente ricercata negli spumanti e nei vini bianchi giovani, la sapidità, caratteristica importante e preziosa quale tipicità di alcuni territori particolarmente minerali, e la tannicità. La bassa temperatura esalta inoltre le note amare di un vino. Di contro, le temperature più basse penalizzano i profumi: per fare quindi una buona analisi olfattiva di un vino molto freddo, sarà quindi necessario aspettare che la sua temperatura si alzi un po'. Attenzione: i profumi di un vino servito al di sotto dei 6 °C sono praticamente impercettibili!

Le temperature più alte, invece, sono adatte per esaltare le note morbide del vino e attenuare la sua tannicità e eventuale amarezza: saranno quindi ben percettibili le caratteristiche di dolcezza, alcolicità e morbidezza. Le temperature alte, inoltre, esaltano al massimo i profumi di un vino, permettendo la completa apertura del bouquet. Attenzione: in un vino servito ad una temperatura al di sopra dei 20 °C, l'unico odore praticamente percettibile sarà quello dell'alcol!

La temperatura ideale alla quale deve essere servito un vino dipende da varie caratteristiche, come ad esempio la tipologia di appartenenza, il suo invecchiamento e la temperatura del luogo in cui viene consumato. Proprio per questo motivo, si va a generare un intervallo in cui sono comprese diverse temperature di servizio, che va dai 6-8 °C fino ad arrivare anche ai 18-20 °C.

Diversi vini, diverse temperature di servizio

Generalmente, quando si ha a che fare con vini giovani, le temperature sono più basse, mentre nel servire vini invecchiati e rossi, si tende a far raggiungere la cosiddetta temperatura ambiente.

Nello specifico è necessario rispettare le seguenti linee guida:

• per vini frizzanti e spumanti secchi e dolci la temperatura ottimale è di 6-8 °C. A questa temperatura infatti l'anidride carbonica contenuta nello spumante si libera più lentamente, rilasciando quindi un perlage più persistente e piacevole e meno grossolano;

• per i vini bianchi giovani e fruttati e i rosati secchi si sale sugli 8-10 °C;

• per i vini bianchi e rosati caratterizzati da un residuo zuccherino, la temperatura si attesta sui 12 °C;

• per i vini bianchi maturi la temperatura di servizio è di 12-14 °C;

• i vini rossi poco tannici e colorati vanno serviti a 14°C;

• i rossi mediamente tannici e colorati hanno una temperatura ideale di 16°C;

• 18-20 °C è, invece, la temperatura ottimale per tutti i vini rossi molto tannici ed intensamente colorati;

• per quanto riguarda i vini passiti e liquorosi, la temperatura di servizio ideale è 8-18 °C.

Come portare un vino alla giusta temperatura di servizio

Per riuscire a determinare la giusta temperatura alla quale servire il vino, i sommelier misurano questa grandezza attraverso dei termometri specifici, caratterizzati dalla presenza di un bulbo contenente mercurio e da una scala termometrica. Un elemento fondamentale da non sottovalutare è il modo in cui il vino arriva alla temperatura adeguata: è molto importante, infatti, che il vino raggiunga in maniera graduale la temperatura ottimale, soprattutto per evitare bruschi sbalzi che potrebbero alterarne le caratteristiche.

Quando un vino necessita di essere servito ad una temperatura più bassa, ad esempio, il suo raffreddamento viene attuato ponendo la bottiglia in secchielli contenenti del ghiaccio e dell'acqua, oppure utilizzando dei contenitori raffreddanti creati appositamente. Mai mettere una bottiglia di vino in freezer!

Se il vino, invece, viene servito durante la stagione estiva, più calda, sarà buona norma portarlo in tavola ad una temperatura leggermente inferiore a quella ideale, di circa uno o due gradi, per evitare che le condizioni atmosferiche vadano a scaldarlo troppo rapidamente. D'estate, quindi, in cui la temperatura ambiente può superare anche i 30 °C, anche un vino rosso robusto dovrà essere raffreddato prima di essere servito.

Ad ogni vino la sua temperatura, quindi, per permettere la giusta esaltazione dei sapori e l'adeguata valorizzazione di ogni sua specifica caratteristica.